Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina

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Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina
Palomino Fino
Moscatel
otras, además de algún resto histórico de tintilla en terreno arenoso. En la
actualidad, se cultivan tan sólo las variedades Palomino Fino, Pedro
Ximénez y Moscatel, estas últimas en un porcentaje muy inferior a la
primera.
Las razones por las cuales el palomino fino se fue imponiendo
poco a poco entre los siglos XVIII y XIX, y ya de manera fulgu-
rante en las replantaciones posteriores a la llegada de la plaga
de la filoxera, residen sin duda en su consabido carácter neutro,
así como en su perfecta adaptación a las épocas del año idóneas
para la vendimia en el Marco. De hecho, hoy en día la presencia
de los otros dos varietales aceptados por la Denominación de
Origen, pedro ximénez y moscatel, son muy minoritarios. En el caso
del pedro ximénez, porque en el Marco de Jerez se emplea exclusiva-
mente para la elaboración de pedro ximénez dulce, cuya “importación”
desde el Marco de Montilla está generalizada debido a la expresa autorización de
la normativa comunitaria y a la mayor eficiencia e idoneidad de la denominación
cordobesa en el proceso de pasificación y obtención del mosto extremadamente
dulce de esta uva. En cuanto al moscatel, su cultivo está reservado de hecho a terrenos
de arenas cercanos a la línea de playa, pero cada vez más infrecuente, a lo que
no son ajenas la creciente ocupación urbanística y la pujanza de ciertos cultivos
alternativos sobre esas mismas arenas, en particular bajo invernadero.
Es importante fijarse en que la neutralidad del palomino fino implica una
especial predisposición para transmitir de forma transparente el terruño.
Un terroir (si queremos rendir honores al entronque netamente francés
que ha tenido la difusión del concepto en décadas recientes) que en el
Marco de Jerez ha de enfocarse –y esto es por cierto un elemento clave en
la extrema excelencia de la vitivinicultura tradicional andaluza- en un doble
sentido: abarca tanto las condiciones edafológicas y climatológicas que
determinan la calidad del fruto y, por tanto, del mosto y el vino de
partida, cuanto las condiciones climatológicas y topológicas que
condicionan la crianza. En ambas fases, las aportaciones culturales
a lo largo de la historia por parte de los vinateros del Marco son,
verdaderamente, de primera categoría.
En cuanto a la viña, no es suficientemente conocido el dato de que
en el siglo XVIII ya estaba perfectamente asentada una clasificación
al detalle de los pagos del Marco. Por una parte, los cuatro grandes
pagos de albariza jerezanos hacia el interior: Carrascal, Macharnudo,
Balbaína y Añina. Por otra, el atomizado viñedo sanluqueño, donde la primera
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