Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina

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Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina
EL NOBLE VINO VIEJO: SIGLAS DE EDAD
Hace un par de décadas comenzó a generalizarse el fenómeno, antiguamente
menos frecuente en el Marco de Jerez y en otras zonas de vinos tradicionales en
Andalucía, de que las bodegas sacasen al mercado vinos muy viejos, soleras fundacionales
y sacristías. La autoridad que se encarga de supervisar los vinos de
Jerez, el Consejo Regulador de las dos Denominaciones de Origen vinateras que
están reconocidas en la zona (Jerez es una, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, la
otra), se tomó en serio el reto. Como garantía para el consumidor y para proteger
el prestigio de sus vinos y bodegas, a comienzos del siglo XXI puso en marcha
un procedimiento para certificar la vejez de aquellos vinos que en su etiquetado
reclaman una edad media superior a 20 ó a 30 años. Así nacieron dos marchamos,
VOS y VORS, que garantizan la vejez y la alta calidad de los vinos que las
exhiben en la etiqueta.
En el Marco de Jerez, el sistema de envejecimiento por añadas es muy minoritario.
Cuando se emplea, el cálculo de la edad del vino resulta tan sencilla como contar
el número de años transcurridos hasta el presente. Pero los jereces se someten
casi siempre a envejecimiento dinámico, por el sistema de solera y criaderas, de
modo que el vino embotellado contiene proporciones variables procedentes de
un buen número de cosechas. A lo único a lo que se puede aspirar en estos casos
es a calcular la edad media del vino, que es precisamente lo que acredita el sistema
de vejez calificada.
Hay dos certificaciones superiores: VOS (Very Old Sherry) y VORS (Very Old Rare
Sherry), equivalentes respectivamente a más de 20 y más de 30 años de vejez
media, mientras que existen además sendas menciones de edad de 12 y 15 años.
El procedimiento es tanto más fiable cuanto más viejo es el vino. Pero, incluso más
allá del rigor con que el Consejo Regulador lleva el asunto, la mejor garantía de
que los vinos del Marco de Jerez que se venden con anuncio de vejez son realmente
viejos o muy viejos reside en que, debido a lo limitado de las ventas, hay
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