Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina

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Tradición: raíces centenarias de uno de los productores más recientes
En cuanto al Amontillado VORS Tradición es un exponente clásico de la compleja
elaboración de este tipo de vinos de crianza combinada, con una primera fase biológica
bajo velo de flor, y una segunda, y en este caso muy prolongada, fase físicoquímica
de crianza oxidativa. El amontillado de Bodegas Tradición, con una edad
media estimada en torno a los 43 años, procede de un ensamblaje de viejas soleras
adquiridas en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de
Barrameda, lo que le confiere una peculiar complejidad.
El único de los vinos de Bodegas Tradición clasificado como V.O.S. es su Pedro
Ximénez, elaborado con otra de las variedades de uva que coexisten, junto al
abrumadoramente mayoritario palomino fino y el costero moscatel, en la denominación
de origen. Nos referimos al pedro ximénez, variedad de dudosos orígenes
legendarios y que se pasifica al sol antes de su estrujado con objeto de
obtener el dulcísimo y denso mosto a partir del cual comienza la crianza, puramente
oxidativa, de estos vinos singulares. Se trata del más “joven” de los vinos de
la bodega, con una edad promediada que se calcula en torno a los 22 años. Un
momento excelente de equilibrio en el que los torrefactos y el regaliz propios del
envejecimiento se combinan con evidentes notas de fruta escarchada, dátiles e
higos procedentes de la uva pasificada. Es memorable la armonía que esta clase de
vinos procura en la mesa con quesos azules de textura untuosa del estilo del
Stilton, Roquefort o Cabrales.
Con carácter general, Bodegas Tradición suele hacer un par de recomendaciones
atinadas en cuanto al servicio y conservación de estos vinos excepcionales. Por un
lado, puesto que sus vinos se someten tan sólo a un ligerísimo filtrado antes del
embotellado, sin tratamiento en frío con el objetivo de alterar lo menos posible
sus cualidades organolépticas, es posible que si se enfrían en exceso puedan precipitar
partículas que enturbien ligeramente el vino. En tal caso, aconsejan atemperar
el vino, seguido de una cuidadosa decantación para separar las partículas. Por
otro lado, tienen toda la razón del mundo cuando recomiendan que se rehúya el
catavinos y se emplee en cambio una copa de degustación más amplia. El placer
que procuran los grandes jereces (no sólo los más viejos como éstos de Bodegas
Tradición) se multiplica en proporción al tamaño de la copa, lógicamente hasta
llegar a un cierto límite de tamaño. Es impresionante la diferencia entre disfrutar
cualquiera de los viejos vinos que forman parte de la colección de VOS y VORS
de Bodegas Tradición en una pequeña y vulgar copita o en una copa de vino
blanco, o incluso tinto, fabricada por algun de las casas especializadas en la materia.
Una enorme diferencia a favor de la segunda opción. Sin lugar a dudas.
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