Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina

ingentes cantidades de vino inmovilizado que va adquiriendo más y más edad
media. Los stocks de vino están en niveles históricamente altos y la edad media de
muchas soleras es superior a lo que los propios productores desearían. Hecho
lamentable que, por un lado, da lugar a interesantes oportunidades para el buen
conocedor; pero, por otro lado, está en el origen de un proceso de concentración
y desaparición de bodegas históricas que conlleva inevitablemente una pérdida de
diversidad vinatera.
Algunos de los rasgos más señalados del sistema de certificación son:
1. Se califican sacas específicas, no marcas ni soleras de vinos. Este dato es muy
relevante y pone en evidencia lo inexacto de la supuesta invariabilidad de los
vinos tradicionales andaluces criados por el sistema de escalas. De hecho, hay
compañías que han obtenido una vez la calificación para el vino presentado bajo
una determinada marca, pero en otra ocasión ha sido rechazado por el Comité
de Cata. O se ha dado el caso de un mismo vino que, tras ser consideradoVORS
en una primera ocasión, en otra posterior se ha calificado como VOS.
2. El lote debe separarse y ser precintado hasta su calificación. Cuando se solicita
la certificación para una partida determinada, la bodega prepara una saca y
la aparta en un depósito que pueda ser lacrado. De él, el veedor del CRDO
extrae tres muestras (dos pequeñas -25 cl- para los análisis químicos y para
dejarla como referencia para el futuro, y una tercera estándar -70/75 cl- para la
sesión del Comité de Catas). A continuación precinta el depósito hasta que se
resuelva sobre la calificación.
3. La calificación se basa en tres criterios complementarios: a) Análisis en laboratorio
de los parámetros relacionados con la vejez: Carbono 14, contenido en
ésteres, cenizas, extracto seco y otros. b) Los productores han de mantener,
salvo excepciones justificadas por la propia estructura de la bodega, un inmovilizado
de 20 ó 30 veces respectivamente el volumen de vinos comercializados
como VOS o VORS. c) Análisis organoléptico (cata) por parte de un Comité
constituido por expertos independientes.
Cierto es que no todos los viejos jereces de altísima calidad están acogidos a la
certificación de edad. A veces, sucede que las cantidades que se ponen en el
mercado de estos vinos de sacristía son tan limitadas que el productor prefiere ir
embotellando con cuentagotas, poco a poco y directamente desde la propia
solera, o desde una bota singular, en lugar de apartar un lote y tenerlo inmovilizado
durante largo tiempo. No obstante, dice mucho a favor del sistema el hecho
de que todos los jereces calificados como VOS y como VORS son, casi sin excepción,
muy buenos o excelentes.
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