Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina

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Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina
bota, en tanto que destinada a crianza bajo velo, es cruzado (cortado) por el
capataz con un trazo horizontal que da nombre al vino, quedando un signo en algo
parecido a una cruz con sus palos cruzados por el centro, como una cruz griega,
pero con el mástil vertical más largo que el que forma los brazos horizontales.
De forma simultánea, el vino es reencabezado con alcohol vínico a la graduación
habitual de las criaderas más jóvenes de jereces de crianza oxidativa (en torno a
17,5º alc.) y se destina provisionalmente a las escalas específicas de palos cortados.
Si ulteriores catas de la misma bota sugieren que el vino necesita otra vez ser
corregido, se le añadirán nuevas medidas de alcohol, en lo que ha sido siempre el
método recurrente para “curar” los vinos irregulares. De ahí, las expresiones “dos
cortados”,“tres cortados”...
El anterior es el método histórico y no hay, por esa parte, misterio alguno. La única
parte incierta es la referente a por qué ciertas botas desarrollan estas características
y otras no. En ese sentido es en el que se suele decir que el palo cortado no
se produce, sino que “sucede”. Mas los tiempos cambian y todo lo anterior pertenece
ya a la historia, de modo que, si se siguiera adoptando una actitud pasiva
en esta materia, el palo cortado estaría verdaderamente abocado a la extinción.
En efecto, tal procedimiento “cabal” hoy en día apenas si se da. El control de los
procesos de vinificación en el Marco ha sustituido casi por completo la fermentación
en bota por la fermentación en depósitos de acero inoxidable y la clasificación
ahora se produce no por unidades de 500 l (bota por bota de 36 arrobas
rellenas en 5/6 partes), sino por grandes lotes de decenas de miles de litros (depósito
por depósito), con lo que la incertidumbre y la variabilidad se reducen al
mínimo. Es más, incluso en las contadísimas bodegas donde se sigue fermentando
en bota una parte de la cosecha, el número de botas es tan limitado y la atención
de enólogos y capataces a lo que sucede en las mismas tan continuada que
tampoco en este caso se dan apenas desvíos de la línea trazada.
A lo anterior se une el factor a estas alturas centenario –aportado en su día por
Manuel González Gordon en su “biblia” del jerez- de la desaparición de decenas
de castas que, sobre todo hasta que sobrevino la filoxera, coexistían en los viñedos
del Marco junto al palomino fino.
Una segunda vía a través de la cual puede “suceder” un palo cortado es históricamente
infrecuente, aunque adquiere cierta importancia en el contexto de los jereces
de añada: La vasija en cuestión contiene vino que ha sido, a temprana edad (veremos
que en el dato de “cómo de temprana” puede estar una clave) encabezado para
crianza oxidativa, a unos 17.5/18º alc. Con el tiempo, el vino no evoluciona hacia un
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