Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina

andanas de tres botas, permiten a Isidro García del Barrio (LaTierra del Vino de Jerez,
un libro imprescindible) calcular que cada bota de vino almacenada en esta bodega
dispone de una cantidad de aire de entre 18 y 19 m3 . Es ésta una cantidad enorme
si se compara con cualquier edificio bodeguero de otras zonas vitivinícolas.
Es obvio que el mismo volumen de oxígeno disponible para la actividad aeróbica
de la flor podría conseguirse aumentando la superficie y reduciendo la altura del
edificio, pero entonces no se obtendrían los resultados deseados en cuanto a temperatura
y humedad. Los grandes volúmenes de aire en altura permiten que en la
zona pegada al suelo, donde se encuentran las botas, la temperatura en verano sea
más baja que en el exterior, y que el calor ascienda hacia las capas de aire más altas
dentro del mismo edificio, de modo similar a lo que sucede en los grandes templos
europeos.
Por su parte, la disposición en alto de las ventanas de ventilación, que actúan como
chimeneas de evacuación del aire ascendente, a la vez que como gateras para
atrapar los vientos húmedos de poniente, regulan la humedad. Esto es muy necesario
cuando se presentan las situaciones periódicas de temporal de levante, que
produce un aumento muy marcado de la temperatura unido a un brusco descenso
de la humedad ambiental.
También ayudan en esta termo e higro-regulación otras decisiones relacionadas
con la construcción de la bodega, como:
- Ubicación: en Jerez y en El Puerto, las bodegas tienden a estar emplazadas en
zonas geográficas de la ciudad orientadas al Atlántico. En Sanlúcar se da en parte
el mismo fenómeno, completado por un buen número de bodegas situadas en
el Barrio Alto, sobre el acantilado (Barbadillo), así como otras que se han beneficiado
históricamente de los casi desaparecidos navazos sanluqueños.
- Orientación: muy relacionada con lo anterior, allá donde la propia conformación
urbana del entorno lo permite, las bodegas se construyen orientadas en sentido
noreste-suroeste, con el tejado a dos aguas, de modo que se minimice la insolación
y tanto la fachada corta del suroeste como la fachada larga del noroeste se
beneficien del viento de poniente. La Arboledilla y las diferentes bodegas de
porte catedralicio que Lustau-Caballero posee en Jerez y en el Puerto están otra
vez, seguramente, entre los ejemplos más conspicuos en este apartado.
- Otros rasgos constructivos: pintura blanca (encalado) en el exterior, muros muy
gruesos, empleo de materiales higrófilos que transmitan al ambiente la humedad
y el frescor procedentes del subsuelo o del riego del piso de la bodega, cubiertas
de teja árabe. Aquí los ejemplos pueden ser muchos, entre ellos el modernamente
remodelado complejo de Lustau en Jerez o las eficaces instalaciones
bodegueras del grupo José Estévez en las afueras de la misma ciudad.
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