Jereces y Manzanilla: mucho más de lo que se imagina

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Los vinos del marco del jerez son un regalo para los “maridajes” exitosos. La explicación hay que encontrarlas en varias razones. En primer lugar, en la rica tipología de estos vinos, la cual ofrece tanto al profesional como al aficionado a este campo avanzado de la gastronomía una paleta de posibilidades amplísima, dada la diversidad originada por la combinación de diferentes características: crianza biológica/crianza oxidativa, grado de dulzor, grado alcohólico, tiempo de envejecimiento, etcétera.También por la presencia entre ellos de clases de vinos que, excepcionalmente, combinan bien con alimentos sumamente complicados en lo que a los maridajes se refiere. Así los escabeches y sopas frías con un toque de vinagre, así las alcachofas, así incluso –aunque con mayor dificultad- los espárragos. La extensión universal de la calefacción central echa una mano, por lo demás, para extender la aceptación de una cocina ligera y esencial, que se erige en territorio difícil para los tintos. En este contexto, puede que incluso el más recalcitrante tintocentrista se anime a dar una oportunidad a vinos elaborados con uva blanca. Entre ellos, los jereces, que por lo demás destacan por la ventajosa relación entre alta calidad y precio moderado que suelen tener estos vinos. En el caso de los vinos más ligeros de crianza biológica, el primer mandamiento es, en todos los casos, tomarlos fríos, unos grados por debajo de lo supuestamente ideal para su óptima evaluación. Porque la temperatura óptima de cata es óptima para el análisis sensorial del producto, no necesariamente para su disfrute. Que nos perdonen los puristas pero, como refresco y puerta de entrada a una comida, hay pocos aperitivos más placenteros que unos breves sorbos de fino o manzanilla bien fríos. Pero es un error reducir estos vinos al ámbito del aperitivo, desaprovechando así las múltiples posibilidades de elegante armonía que brindan en la mesa. Por ejemplo, si una zona vedada a casi cualquier vino es la de las sopas y cremas frías, finos y manzanillas suelen resultar la mejor opción en estos casos. De hecho, pocos vinos son más versátiles en la mesa que una copa de fino de primera calidad. Por sabida, no insistiremos en la clásica armonía de los finos con los mariscos y los pescados crudos, marinados, fritos o a la plancha o a la sal. Pero conviene detenerse en una combinación mágica: hágase con las ostras más frescas y relucientes que encuentre disponibles, refresque una botella de amontillado y consúmalos en buen acorde. Disfrutará de uno de esos momentos de maridaje estelar, en los que la sintonía de plato y vino hace a ambos elevarse varios pasos por encima de la mera suma de ambos. El Sabor de los Grandes El Sabor de los Grandes El Sabor de los Grandes El Sabor de los Grandes El Sabor de los Grandes El Sabor de los Grandes El Sabor de los Grandes 37
38 Otros momentos de armonía sublime se los debemos a un genio del maridaje, Josep Roca, Jefe de Sala del restaurante Celler de Can Roca en Gerona. Por recordar uno de ellos que casa a la perfección un plato difícil con un vino jerezano elevando la experiencia a cotas verdaderamente altísimas de elevación sensorial: armonía entre un oloroso ligeramente dulce y el Royal de Alcachofas con Foie, Mandarina y Trufa. Los PX, sean los más jóvenes y dominados por la fruta pasa o, sobre todo, los más viejos, cumplen un brillante papel acompañando un helado de vainilla, o un sorbete de frutas, o incluso unas sencillas piezas de fruta aromática y jugosa. Para aportar bella armonía a una macedonia de frutas, una dulce copa de moscatel también será buena idea. Recuérdese: siempre frescos o fríos, según el tipo de vino, el momento y el plato. Y algo muy importante que se suele descuidar: siempre asimismo en copas de razonable tamaño, como las que se suelen utilizar para el vino blanco, jamás en las copitas que son una auténtica maldición para la complejidad aromática de estos vinos. UN TESORO POR DESCUBRIR La calidad de los generosos andaluces pocas veces brilla tanto como cuando se pone a prueba junto a los mejores representantes de vinos dulces y oxidativos extraordinarios de todo el mundo (oportos, sauternes, tokaji, eisweine, sélection de grains nobles, trockenbeerenauslese…) los cuales permiten calibrar hasta qué punto los grandes amontillados, palos cortados, olorosos, moscateles y pedro ximénez son grandes de verdad. En efecto, pocas personas con un poco de conocimiento discutirán que en la categoría de grandes vinos del mundo entren los vinos muy viejos y concentrados que algunas casas andaluzas sacan al mercado en limitadísimas ediciones y a menudo (no siempre) a precios muy altos. Podría objetarse que dichos vinos son difíciles al paladar, aptos sólo para iniciados, además de poco menos que anecdóticos en cuanto a su disponibilidad y volumen de producción.Y es cierto que lo costoso de los inmovilizados que llevan consigo hace impensable que el resurgir de la zona pueda apoyarse en los vinos más nobles y viejísimos. Otros aducirán que son muchas las regiones vinícolas que disponen de joyas secretas dignas de las mayores loas pero que, por su propia escasez, no pueden tomarse seriamente en cuenta como representativas de la zona. Bien, este último argumento no sería del todo atendible, ya que la variedad y abundancia de vinos viejos de gran calidad en el Fundación para la Cultura del Vino Fundación para la Cultura del Vino Fundación para la Cultura del Vino Fundación para la Cultura del Vino Fundación para la Cultura del Vino
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