Estudio Socio-Económico Planta Faenamiento Macas(5 MB)

que atar el recto liberado con el cuello de la vejiga urinaria y dejarlo dentro de
la cavidad pélvica.
5. LIGADO DE ESÓFAGO
El esófago debe atarse o pinzarse, para evitar la salida del contenido
estomacal, evitándose así la contaminación de la canal. El esófago se ata y se
corta en su porción craneal, por detrás de la faringe. Normalmente el esófago
es extraído unido al estómago.
6. DESOLLADO
Se inicia el desuelle del animal, pasando por las patas a la vejiga, ubre y
cuartos traseros, para continuar la operación en la parte alta y baja del
abdomen. Se completa el desuelle con un bajado total de cueros, los mismos
que pasan a una sala de tratamiento, previo a un examen sanitario; para luego
ir a la zona de recepción y almacenamiento en donde se realizará su
comercialización.
7. CORTE DEL ESTERNÓN
La siguiente operación es el corte del pecho por la parte del esternón,
utilizando una sierra circular eléctrica, la cual permite abrir el pecho del animal
en dos secciones.
8. EVISCERACIÓN
Debe practicarse inmediatamente después de la matanza, sangría y desuello,
y consta de las siguientes operaciones:
Extracción vísceras abdominales y torácicas
Aspiración de la médula espinal (en bovinos mayores a 12 meses)
Se realiza una incisión con un cuchillo a lo largo de la línea media para la
apertura abdominal, en este momento se desprenden las . Esta operación es muy delicada desde el punto de vista higiénico
ya que se pueden dañar los intestinos provocando una salida del contenido
intestinal y contaminar la canal.
El despojo rojo se extrae seccionando previamente la porción tendinosa del
diafragma, de esta forma se extraen los pulmones junto con el corazón, tráquea
y esófago. El hígado es separado con la ayuda de un cuchillo y extraído aparte
de las vísceras rojas. Pasarán a una sala de lavado, para su posterior
comercialización.
La médula espinal de los animales mayores a 12 años es considerada como
Material Específico de Riesgo y por tanto debe ser retirada de la canal, se la
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