II Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

Envasado en producto fresco
FLORENTINO AYUSO
RESPONSABLE DE APLICACIONES Y PROMOCIÓN DE SISTEMAS
PENÍNSULA IBÉRICA. CRYOVAC EUROPE - SEALED AIR, S.L.
Últimamente se está hablando mucho en el sector cárnico de calidad (en el sentido de homogeneidad
de producto), de trazabilidad y de seguridad alimentaria (control y garantía de
higiene). Se manejan también términos como “presentación de producto”, “marca”, “logística”
y convenience (término inglés relacionado con la facilidad de uso, de apertura, etc.)
Pues bien, el envasado está directamente relacionado con todos estos conceptos. Por ejemplo,
no podemos garantizar una higiene y una calidad constante sin un envase. Ni tampoco
podemos hablar de imagen ni crear marca sin definir antes un envase.
Incluso cuando se trabaja sobre nuevos desarrollos o se barajan nuevas tecnologías de conservación
alternativas al tratamiento térmico (altas presiones, etc), el envase juega un papel
fundamental. Por ello, en el Congreso Nacional de la Carne Sealed Air - Cryovac ha sido invitada
a presentar los diferentes sistemas de envasado que existen hoy en día para carne fresca,
tanto en unidad industrial como en unidad consumidor.
Envasado en Unidad Industrial
El sistema tradicional se basa en el sacrificio en matadero, transporte en canal (medias o cuartos)
y despiece y corte en tiendas. Con el envasado en unidad industrial lo que se propone es
hacer el sacrificio, despiece, corte y envasado en el mismo centro. El transporte se realizaría
con el producto ya envasado y en tienda sólo se realizaría el corte y venta. Las ventajas de esto
son evidentemente una mayor higiene, una calidad más constante y una mayor vida comercial
(con el consiguiente mejor control de stock y mejor gestión de picos de demanda). Otra
ventaja muy importante es que las mermas por desecación y por pérdida de jugos son mucho
menores. Además podemos hacer una maduración de la carne al vacío con lo que se
mejora la textura y sabor del producto final.
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