II Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

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Mesa redonda Trazabilidad: casos prácticos y cambios producidos en el sector • Antonio Muñoz, catedrático de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia. • Jorge de Saja, director de Cesfac. • Manuel Sanz, director nacional de Calidad del Grupo SADA. • Jordi Cuatrecases, director de Identificación Automática de AECOC. • Mariano Rodríguez, director de Calidad de Carrefour. • José Moya, coordinador general de Cedecarne. • Josefa Lueso, subdirectora general de Ordenación de Explotaciones del MAPA. Moderado por Valentín García, presidente de Anagrasa * Resúmenes elaborados a partir de sus intervenciones. De izquierda a derecha, Antonio Muñoz, Jorge de Saja, Mariano Rodríguez, Valentín García, Manuel Sanz, Jordi Cuatrecases, Josefa Lueso y José Moya. 39
Trazabilidad: casos prácticos y cambios producidos en el sector ANTONIO MUÑOZ CATEDRÁTICO DE PRODUCCIÓN ANIMAL FACULTAD DE VETERINARIA UNIVERSIDAD DE MURCIA Trazabilidad es un concepto que surge para sofocar la psicosis generada por algunos escándalos alimentarios que han podido afectar al concepto de Seguridad Alimentaria durante los últimos años. La trazabilidad es la capacidad de proveer información acerca del origen y la historia procesada de los productos que llegan al consumidor final. Cuando se habla de trazabilidad hay que tener en cuenta dos aspectos: a) Seguimiento del producto (tracking): capacidad de seguir el curso de una unidad, grupo o lote de productos a través de la cadena de abastecimiento. Los buenos productores, desde siempre, han establecido un sistema de calidad, un sistema de puntos críticos, etc, lo que con esto se aporta es, cómo volver hacia atrás y encontrar todos los elementos que han configurado la producción. b) Rastreo del producto (tracing): capacidad de identificar el origen de una unidad en particular, de un grupo o lote de productos ubicados dentro de la cadena de abastecimiento. La trazabilidad no es una cuestión de rentabilidad, sino una cuestión de costes. Es algo más que se exige dentro del proceso de producción. El que lo haya hecho bien le costará poco implementar un sistema de trazabilidad, mientras el que lo haya hecho mal, le será casi imposible establecer un sistema de trazabilidad. Existen varios tipos o clases de trazabilidad, según se atienda a requerimientos comerciales u oficiales. Se habla de requerimientos comerciales cuando se trata de sistemas basados en las necesidades particulares de compañías, las cuales deben cumplir, independientemente de sus propias definiciones de trazabilidad, con todas las reglamentaciones oficiales que se encuentren vigentes, tanto en los mercados de elaboración de los productos, como en los mercados de destino de los mismos. Por otro lado, se atiende a requerimientos oficiales cuando se trata de reglamentaciones impuestas a los mercados, local o internacionalmente, por las agencias oficiales encargadas de controlar los procesos de elaboración y/o comercialización. En el caso concreto del ganado porcino, y cuando se pretende implementar un modelo de trazabilidad que garantice el seguimiento y rastreo de una unidad de producto (cerdo a sacrificio) en sistemas intensivos, con la complejidad de los sistemas de producción y asu- 40
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