II Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

Trazabilidad: casos prácticos
y cambios producidos en el sector
MANUEL SANZ
DIRECTOR NACIONAL DE CALIDAD
DEL GRUPO SADA
El Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de
2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos
a la seguridad alimentaria, define trazabilidad como “la posibilidad de encontrar y
seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de
un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados
a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.
Hay otras definiciones, como por ejemplo la que aporta la ISO 9000/2000, que habla de “la
capacidad para seguir la historia, la aplicación y la localización de todo aquello que está bajo
consideración.”
De estas definiciones se concluye que, según los legisladores comunitarios, se dispone de
trazabilidad de un determinado alimento cuando se es capaz de seguir el rastro de este alimento
a lo largo de todas las etapas de producción y transformación, es decir, cuando conocemos
la historia del alimento desde su origen hasta su destino en el consumidor final.
El concepto de trazabilidad trasladado a la producción de carne de pollo supone por tanto
la capacidad de reconstruir la historia de un determinado producto de pollo (una canal, un despiece
de pollo, o unos productos elaborados con carne de pollo) desde su origen hasta que
el producto se encuentra a disposición del consumidor final.
A diferencia de lo que ocurre en otras especies como bovino o porcino, el concepto de trazabilidad
de carne de pollo no puede aspirar a tener un seguimiento exhaustivo de cada individuo,
sino que debe entenderse en el ámbito de lote de crianza. Un lote se define habitualmente
como aquel grupo de individuos que han sido criados en las mismas condiciones en
una misma granja o nave, alimentadas con los mismos piensos y sacrificadas y procesadas
en una misma industria, en la misma fecha y bajo las mismas condiciones de proceso.
Cuando se habla de trazabilidad es habitual relatar las ventajas que un sistema de trazabilidad
arroja para el consumidor final. Sin embargo, es necesario plantearse que el montar
un sistema fiable de trazabilidad a lo largo de un proceso productivo como el de la carne
de pollo no es tarea fácil.
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