II Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

Trazabilidad: casos prácticos
y cambios producidos en el sector
ANTONIO MUÑOZ
CATEDRÁTICO DE PRODUCCIÓN ANIMAL
FACULTAD DE VETERINARIA
UNIVERSIDAD DE MURCIA
Trazabilidad es un concepto que surge para sofocar la psicosis generada por algunos escándalos
alimentarios que han podido afectar al concepto de Seguridad Alimentaria durante los
últimos años. La trazabilidad es la capacidad de proveer información acerca del origen y la historia
procesada de los productos que llegan al consumidor final.
Cuando se habla de trazabilidad hay que tener en cuenta dos aspectos:
a) Seguimiento del producto (tracking): capacidad de seguir el curso de una unidad, grupo
o lote de productos a través de la cadena de abastecimiento. Los buenos productores, desde
siempre, han establecido un sistema de calidad, un sistema de puntos críticos, etc, lo
que con esto se aporta es, cómo volver hacia atrás y encontrar todos los elementos que
han configurado la producción.
b) Rastreo del producto (tracing): capacidad de identificar el origen de una unidad en particular,
de un grupo o lote de productos ubicados dentro de la cadena de abastecimiento.
La trazabilidad no es una cuestión de rentabilidad, sino una cuestión de costes. Es algo
más que se exige dentro del proceso de producción. El que lo haya hecho bien le costará
poco implementar un sistema de trazabilidad, mientras el que lo haya hecho mal, le será casi
imposible establecer un sistema de trazabilidad.
Existen varios tipos o clases de trazabilidad, según se atienda a requerimientos comerciales
u oficiales. Se habla de requerimientos comerciales cuando se trata de sistemas basados
en las necesidades particulares de compañías, las cuales deben cumplir, independientemente
de sus propias definiciones de trazabilidad, con todas las reglamentaciones oficiales que
se encuentren vigentes, tanto en los mercados de elaboración de los productos, como en
los mercados de destino de los mismos. Por otro lado, se atiende a requerimientos oficiales
cuando se trata de reglamentaciones impuestas a los mercados, local o internacionalmente,
por las agencias oficiales encargadas de controlar los procesos de elaboración y/o comercialización.
En el caso concreto del ganado porcino, y cuando se pretende implementar un modelo
de trazabilidad que garantice el seguimiento y rastreo de una unidad de producto (cerdo a
sacrificio) en sistemas intensivos, con la complejidad de los sistemas de producción y asu-
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