II Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

2º Congreso Nacional de la Carne. Madrid, 13 y 14 de noviembre de 2003
etiquetado de la carne, por eso que es el sistema integral más completo; SIMOPORC, sistema
de identificación, registro y control de movimiento de ganado porcino, también es una realidad,
aunque falten algunas comunidades autónomas, ya está en marcha.
Se están registrando también a los transportistas de ganado y los medios de transporte, estableciendo
un sistema informático nacional y trabajando con un sistema de identificación electrónica
de los animales. El pasado año se creó el Comité Nacional de Identificación electrónica
de los animales para uniformizar los medios de trabajo y los sistemas.
La trazabilidad convencional se aplicará a partir del 1 de enero de 2005 y se aplica a todos
los productos. Se basa fundamentalmente en la relación cliente-proveedor, pero no va al origen
de un producto. En ganadería nos centramos en la trazabilidad de origen, que es la que
implica la transferencia de información respecto del origen en todos los eslabones de la cadena.
En cualquier momento en que se produce una crisis ya es mucho más fácil acceder a
la información relativa.
Es necesario que los agentes registren entradas y salidas y tengan sistemas de recepción y
transmisión al siguiente eslabón de la cadena. Así, los poseedores de animales deben de
identificar individualmente todos los bovinos con dos marcas, que garantizan que si una se
pierde se sabe siempre cuál es el animal, llevar un libro de registro exhaustivo, en el que se
anote las altas y bajas, entradas y salidas, nacimientos y muertes, y procedencia de esos
animales en el caso de que lleguen de otra explotación. Cualquier movimiento se tiene que
notificar a la autoridad.
Las autoridades competentes debemos registrar e identificar todos los lugares donde hay
animales, no sólo las explotaciones, los mercados, las plazas comunales, hasta las plazas
de toros, etc, y por supuesto los mataderos. Además, asignamos los crotales a cada explotación,
una especie de documento de identificación de los animales. Cada vacuno que circula
por este país está registrado actualmente en la base de datos, actualmente hay unos 7
millones de animales registrados que circulan con un documento de Identificación Bovina. Cada
vez que el animal se mueve de una explotación a otra y cambia de propietario hay que cambiar
ese documento y ponerle el nombre del nuevo propietario, con la carga administrativa
que esto supone.
El matadero también debe ser capaz de capturar la información sobre el origen del animal
y trasmitirla a los siguientes eslabones de la cadena, y a la autoridad competente todo lo
que ha sacrificado en un plazo de siete días para añadirlo también a la base de datos.
Cualquier sistema de trazabilidad en producción animal queda complementado con el etiquetado
de los productos, que en el caso del ganado vacuno, acompaña a las piezas en cada
fase. Pese a esto, hay que armonizar los sistemas de trazabilidad para evitar incompatibilidades,
normalizar la gestión de trazabilidad y elaborar códigos de buenas prácticas.
Se ha visto, a lo largo de los informes de la Oficina Veterinaria, que hay distintos grados de
fiabilidad del sistema, según el grado de transformación del producto. El sistema no se cumple,
o se cumple muy insuficientemente a partir del segundo despiece (la tercera transformación)
y en la distribución.
Por último, y a modo de conclusión, añadiría que la trazabilidad ha llevado a que se realicen
cambios dentro del sector de diversa índole. Han sido cambios estructurales puesto que
es un esfuerzo difícil y costoso y cuanto más rígidas sean las estructuras, resulta más difícil
adaptarse a los sistemas comunitarios.
También ha supuesto la homogeneización en las prácticas que todos venían realizando,
además de poner en contacto a todas las partes de la cadena productiva (ganadero, matadero
y distribución).
El ganadero ha tomado conciencia de producir alimentos destinados a la cadena alimentaria
con las responsabilidades que esto implica. La trazabilidad también ha exigido un mayor
número de registros y anotaciones, lo que ha incrementado la burocracia, ha tecnificado
la explotaciones y ha aumentado las necesidades de formación y asesoramiento. Para
finalizar quisiera decir que la trazabilidad se ha acabado convirtiendo en una prioridad política
para todas las administraciones públicas. ●
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