II Congreso Nacional de la Carne - Eurocarne

2º Congreso Nacional de la Carne. Madrid, 13 y 14 de noviembre de 2003
miendo un modelo económicamente competitivo y ajustado a garantizar la seguridad del producto,
el punto de partida debe basarse en el control exhaustivo de las áreas de conocimiento
que pueden influir en la instauración de un protocolo de trazabilidad (base genética,
nutrición de los animales, sanidad, calidad ética, bienestar animal y conservación del medio
ambiente).
Una vez fijados todos estos elementos, garantizarán una trazabilidad del producto segura
y asumible por el ganadero, capaz de proporcionar la información necesaria al siguiente eslabón
de la cadena (matadero) sin errores y fácilmente implementable en el modelo global.
Hoy en día existe la suficiente tecnología molecular disponible y las adecuadas técnicas
de reproducción para garantizar la base genética de un producto concreto, con las implicaciones
directas que este apartado tiene en la caracterización de una calidad concreta ligada
al genotipo final que estemos explotando. El futuro de la monitorización genética como parte
de la trazabilidad del proceso se basará en el control exclusivo de reproductores, realización
de controles genéticos de detección de microsatélites, producción y distribución de semen,
producción de embriones in vitro, etc.
Otro elemento de singular interés y trascendencia en la producción animal es, sin lugar a dudas,
la nutrición de los animales a lo largo de su vida. En este sentido, la nutrición es igualmente
susceptible de monitorizarse y protocolizarse para garantizar la estandarización de la
calidad del producto atribuible a este elemento zootécnico. El control de la nutrición de los
animales puede garantizarse directamente a través de la calidad sanitaria de los piensos, la
posibilidad de formular en nutrientes reales, trazando la composición de los piensos y las calidades
específicas de las diferentes materias primas a fin de homogenizar el alimento recibido
por los animales a lo largo del tiempo, desarrollar otros aspectos de interés, tales como
el perfil de ácidos grasos, contenidos en vitaminas, etc.
Los riesgos inherentes a la salud animal han creado fuertes corrientes de opinión, que han
calado profundamente en los consumidores, y han impuesto estas mejoras del control en la
producción de alimentos para el consumo humano.
Por otra parte concurre la circunstancia de las posibles resistencias cruzadas a antibióticos
que pueden surgir a través del uso de medicamentos convencionales en el tratamiento de enfermedades
que afectan a las poblaciones animales. Ante este escenario, los modelos de trazabilidad
deben garantizar la monitorización y protocolización de la sanidad en las granjas
de producción, pasando todo esto a través del establecimiento de explotaciones ganaderas
de un alto estado sanitario (S.P.F. “specific pathogen free”: libres de patógenos específicos) que
eviten el uso de antibioterapia convencional.
Actualmente se trabaja muy activamente en modelos de granjas en múltiples fases (estos
modelos permiten practicar destetes aislados, programas de prevención monitorizada, o
programas de erradicación de patógenos específicos), sistemas de bioseguridad, monitorización
sanitaria de lotes de producción.
Por último, se habla de calidad ética. Este aspecto está cobrando interés por parte del consumidor,
y aunque no tenga ninguna influencia sobre la salud física del mismo basándonos
en criterios estrictamente ligados a la seguridad alimentaria, parece estar convirtiéndose en
un elemento que afecta a la moral del consumidor y por ende a su percepción psicológica del
alimento de origen animal. Los máximos exponentes de este concepto de calidad ética que
afectan al proceso ganadero vienen representados por el bienestar de los animales y la conservación
y protección del medio ambiente.
El bienestar de los animales debe ser objeto de control y monitorización durante las fase principales
del proceso de producción (la cría y engorde, el transporte y el sacrificio), pudiendo
tener alguna influencia directa en la calidad del producto final.
En definitiva, la trazabilidad del proceso de producción ganadera debe fundamentarse en
el conocimiento profundo del proceso productivo y de los elementos zootécnicos que en él
intervienen. Sólo así podrán garantizarse las expectativas del consumidor. Es importante un
buen sistema de identificación animal, pero además es imprescindible llenarlo de contenido
informativo que genere seguridad y por ende, satisfacción en el consumidor. ●
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