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GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA
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El dato
aceitunas
Verdes o negras, la cuna de las
aceitunas fue el Mediterráneo. Pero
en Cuyo las olivas encontraron otro
de sus lugares en el mundo. Son muy
valoradas por su aceite pero también
se las consume directamente, tras ser
curadas. Su proceso de maduración es
gradual y va del verde al violeta, hasta
alcanzar finalmente el morado oscuro
y negro.
INGREDIENTES ( para 4 porciones )
1 unidad Colita de cuadril
200 g. Aceitunas negras
1 diente ajo
Salsa de vino
300 cc. Vino malbec
2 Cdas. azúcar
2 Cdas. manteca
5 g. Pimienta negra en grano
GUARNICIÓN
1 unidad tomates
1 unidad Zapallito italiano
1 unidad berenjena
12 unidades Hoja de parra
c/n Sal pimienta
c/n Aceite de oliva
2 Cda. Queso crema
1 unidad cebolla
c/n Sal
Procedimiento:
Sellar la colita de cuadril, condimentar, reservar.
Procesar las aceitunas sin carozo con el ajo.
Untar la parte superior de la colita de cuadril con el
procesado de las aceitunas. Colocar en una placa y
cocinar en horno a 200 grados por 45 minutos.
Encender el grill a último momento para fortalecer la
costra de olivas.
Salsa
En un sartén caliente dorar las pimientas con 1 cucharada
de manteca. Luego agregar el vino, el azúcar y
reducir a la mitad. Por último emulsionar con 1 cucharada
de manteca.
Guarnición
Limpiar las verduras y cortarlas en brunoise. Rehogar
durante 10 minutos en aceite de oliva y condimentar
a gusto. Por ultimo agregar el queso crema.
Armar los paquetitos con las hojas de parra y las verduras.
Emplatado
Servir una porción de carne sobre una hoja de parra,
con dos paquetitos de verduras y salsear a gusto. Para
dar color puede decorarse con un poco del brunoise
del relleno