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GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA 41
El dato
CORDERO
En la zona de Abrapampa, en Jujuy se
cría un cordero famoso por su sabor.
El lugar está ubicado al pie del cerro
Huancar, ubicado a más de 3000 metros
sobre el nivel del mar, con una pastura
escasa, pero con hierbas con las que se
alimentan los animales y que le dan
a su carne un sabor particular.
INGREDIENTES ( para 4 personas )
8 unidades
3 Cdas.
3 dientes
1 unidad
2 unidades
1 unidad
1 rama
1 unidad
1 lt.
1 unidad
50 g.
GARRONES DE CORDERO
ACEITE DE OLIVA
AJO
CEBOLLA (grande)
PUERRO
ZANAHORIA
APIO
TOMATE
VINO TINTO
BOUQUET DE HIERVA
MANTECA
CHAUCHAS Y PAPINES COCIDOS EN JUGO DE CHARQUI
400 g.
400 g.
300 g.
2 ramas
3 dientes
2 unidades
2 unidades
1 unidad
CHAUCHA
PAPINES (PAPA OCA)
CHARQUI
APIO
AJO
ZANAHORIA (medianas)
CEBOLLA (medianas)
PUERRO
ACEITE DE ALBAHACA
200 cc.
2 ramas
ACEITE DE GIRASOL
ALBAHACA (20 hojas aprox.)
Procedimiento:
Salpimentar la carne, dorarla muy bien en una olla con
el aceite caliente (reservar aparte). Picar los vegetales
y dorarlos unos minutos en la misma olla. Desplazar
con el vino tinto raspando el fono de cocción y dejar
reducir unos minutos. Incorporar los garrones y las
hierbas. Cubrir con agua. Cocinar 60 minutos desde
que rompa el hervor. Dejar enfriar la carne en el caldo
de cocción. Llevar los garrones a la heladera y poner
el caldo a fuego hasta reducir a la mitad. Filtrar las verduras
y dejar el caldo sin impurezas.
Poner los garrones en una asadera alta con el caldo ya
reducido y la manteca. Llevar a horno medio y pincelarlos
con el caldo cada 15 minutos, 4 o 5 veces hasta
que la carne quede laqueada y brillante.
Chauchas y papines cocidos en jugo de charqui
Hervir el charqui en una olla con las verduras. En ese
mismo jugo cocinar las chauchas y los papines hasta
que estén tiernas. Retirar y corta la cocción pasiva.
Aceite de albahaca
En una licuadora poner 250 cc. de aceite de girasol
y agregarle las dos ramas de albahaca. Licuar hasta
que el aceite esté verde.