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64 Región NEA · Litoral SALADOS · plato principal Boga gratinada con cebolla caramelizada, tomate semi-confitado, aro crocante de queso, acompañado de pequeña ensalada verde, mandioca salteada y emulsión de melisa El litoral es más que un río. De esas aguas llega la boga, de carne blanca y sabrosa, que aquí se prepara gratinada con cebolla caramelizada. La mandioca salteada es una de sus guarniciones típicas.
GASTRONOMIA REGIONAL ARGENTINA 65 INGREDIENTES ( para 2 personas ) 500 g. boga Cebolla caramelizada 1 unidad Cebolla mediana c/n sal y aceite Tomate semi-confitado 2 unidades Tomates perita 10 g. Azúcar c/n sal y aceite Mandioca salteada 100 g. Mandioca 150 g. Agua 50 g. Manteca c/n Sal y Pimienta Emulsión de melisa LimóN Aceite de maíz Sal Semillas de aguarivay Melisa Procedimiento: Cortar la cebolla en pluma para que resista mejor la cocción prolongada a la que será sometida. Saltearla en aceite a fuego fuerte en un principio y luego lentamente hasta obtener un color amarronado y sabor caramelizado. Tomate semi-confitado Pelar y despepitar los tomates pasándolos previamente unos segundos por agua caliente. Saltearlos en aceite de oliva, ajo, condimentar con albahaca y orégano. Emulsión de melisa Condimentar el jugo de limón, agregar las semillas aplastadas, la melisa en juliana y emulsionar con el aceite agregándolo en forma de hilo. Mandioca salteada Pelar la mandioca, y dar forma de bastones. En una sartén poner a derretir la manteca, agregar la mandioca y cubrir con agua. Cocinar hasta obtener un buen color dorado abajo, sin mover la mandioca hasta el fin de la cocción. Este método esta dado en dos cocciones: una por hervido en un principio hasta la evaporación total del agua y finalmente es una dorando en manteca dando un excelente color dorado en la parte apoyada a la sartén. Aro de queso Para el aro de queso: rallar el queso, disponerlo sobre un papel manteca en forma rectangular y llevar al horno. Cuando se ponga dorado retirar y dar forma con el aro. Armado Sellar la carne en un grill o sartén. Agregar la cebolla caramelizada y el tomate semi-confitado sobre el lado de la carne, cubrir con el queso, las semillas de aguarivay y gratinar. Acompañar con los bastones de mandioca, la mini ensaladita dentro del aro de queso y decorar con la emulsión. El dato BOGA La boga es uno de los pescados de río que más se preparan en la región. Es de las variedades que tienen escamas y muchas espinas. Cuanto más chica es la boga, más espinas pequeñas tiene. La pesca y venta de los ejemplares pequeños está prohibida para contribuir a que se reproduzcan y mantener la especie.
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