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En esta parte se refiere a la preparación preliminar del mango,incluyendo el pelado, deshuesado y rebanado.Para mayor efectividad de higiene se debe de realizar en mesascubiertas de metal o plástico, los utensilios deben de estar en todo elproceso limpios.Se recomienda utilizar utensilios de acero inoxidable, de plástico o demadera de buena calidad, esto debido a que el fruto del mango posee unnivel de acidez de 4.4. 22Las cacerolas de cobre, bronce o hierro no son recomendable, pues laacción del ácido en estos metales afecta al producto, en lo posibledeberá de protegerse las manos con guantes de caucho.Para contribuir a la calidad del producto final se deberá de cortar lostrozos del mango del mismo tamaño.Durante la preparación, el mango debe guardarse en recipientescubiertos hasta la siguiente etapa del procesoEste tipo de fruto es estacional por lo que para mantener constante suproducción, se puede conservar, si se remojan en barriles de agua conuna solución de dióxido de azufre, lo que permite que se mantengan enbuenas condiciones por varios meses.4. Extracción de pulpa y/o jugo.Para extraer la pulpa manualmente se puede hacer con un extractormanual de pulpa y/o vegetales o en licuadora (casera o industrial), deesta manera se hace el puré de mango.Industrialmente, este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa ojugo que retiran la pulpa del mango y luego la pasan hacia un coladorpara extraer la cáscara y la pepa.Como la mermelada lleva trozos de fruta uniforme se puede realizar conprocesador de alimentos casera.5. Otros ingredientes:22Perfil de Negocio de Mermelada de Mango, Ministerio de Economía 2002 y ver glosario paradefinición.