Food & Wine Junio 2020

LA ALACENA DE MANEET
Para hacer estas recetas en casa
Maneet Chauhan tiene estos ingredientes
a la mano. En la cocina india, el
término ‘masala’ se refiere a una mezcla
de especies.
PANCH PHORON: una mezcla de
semillas, incluidas las de mostaza,
neguilla (o comino negro), comino,
hinojo y fenogreco.
CHAAT MASALA: Una mezcla en polvo
de especias que se suelen espolvorear
sobre chaat o sobre una tarta para
darle un final dulce y picante.
POLVO DE CHILE KASHMIRI: un
polvo de chile de picor leve.
PAV BHAJI MASALA: Mezcla de un
sinfín de especias, incluidas semillas de
cilantro, chile molido y polvo de mango.
GARAM MASALA: Una mezcolanza
popular de especias pungentes entre
las que normalmente se encuentran el
comino, la canela y el clavo.
PANEER: Un queso fresco de India con
una textura similar al tofu firme.
BOONDI: Un cereal crujiente y un
snack hecho con harina de garbanzo
inflado.
JAGGERY: Un tipo de azúcar oscura
sin refinar que proviene de la palma o la
caña de azúcar.
PULPA DE MANGO: Puré de mango
enlatado. La pulpa del mango Kesar
es ligeramente más dulce que la del
mango alfonso, que tiene un sabor más
delicado.
Incorpora la pasta de tomate, el polvo de
chile y la cucharada restante de pav bhaji
masala; cocina, moviendo constantemente,
hasta que la mezcla tenga consistencia de
salsa con trozos de tomate, alrededor de 1
minuto. Retira del fuego. Agrega la mezcla
de coliflor, hazla puré con la ayuda de un
machacador de papa hasta que la consistencia
sea similar a la de un chili (el guiso texmex),
agregando el agua necesaria.
3. Agrega jugo de limón, cilantro y el resto
de la sal a la mezcla de vegetales en la sartén.
Cocina a fuego medio, moviendo continuamente,
hasta que la mezcla esté caliente,
aproximadamente 4 minutos. Sazona al
gusto con sal. Divide en 6 tazones y agrega
una cucharada de mantequilla encima de
cada uno. Decora con cebolla, cilantro y
sirve con los bollos.
PREPARA CON ANTELACIÓN. El bhaji de
vegetales puede pasar dos hasta dos
días tapado en frío.
Chaat de ruibarbo y fresa
foto p. 104
TIEMPO ACTIVO: 35 MIN. TIEMPO TOTAL: 1 H 45
MIN. PORCIONES: 4
El chaat no es sólo un plato o una receta:
abarca una variedad de botanas con muchas
texturas y sabores. Aquí el ruibarbo juega
con el dulzor de las fresas y el cereal de
chícharo inflado (boondi) le da su esencial
toque crocante.
500 g en tallos de ruibarbo fresco
1 cucharada de aceite vegetal
1 ½ cucharada de panch phoron (mezcla
de especias indias, como Swad
Panch Puran)
½ taza de azúcar morena
2 cucharadas de jengibre fresco
1 cucharada de vinagre blanco
½ cucharada de polvo de chile kashmiri
o de paprika húngara
¼ cucharada de sal kosher
2 tazas de fresas frescas
1 cucharada de menta fresca en trozos,
más algunas pequeñas hojas
para adornar
1 1 /2 cucharada de jugo de limón (opcional)
¼ taza de masala boondi (como Anand)
o ¼ de taza de cereal de arroz (como
Rice Krispies)
¼ cucharada de chaat masala (como
MDH Chunky Chat Masala)
1. Corta finamente medio tallo, o un tallo
entero de ruibarbo en media luna. Lo suficiente
para tener 1 taza y reserva. Corta el
resto de los tallos de ruibarbo en piezas de
medio centímetro.
2. En una sartén grande calienta el aceite a
fuego medio. Agrega el panch phoron y
cocina, moviendo regularmente, hasta que
chisporrotee, aproximadamente 2 minutos.
Agrega el ruibarbo picado, azúcar morena,
jengibre, vinagre y polvo de chile. Reduce la
intensidad del fuego y cocina, moviendo
ocasionalmente, hasta que la mezcla esté
espesa como una mermelada y reduzca
hasta 1 ⅓ de tazas, aproximadamente 25
minutos. Agrega sal. Transfiere el chutney a
un bowl. Déjalo enfriar y refrigera hasta que
lo vayas a servir.
3. En un bowl mediano agrega fresas y menta
troceada; si las fresas están dulces agrega
jugo de limón. Sazona al gusto con sal.
4. Para servir, extiende una cucharada de
chutney formando un círculo de 10 centímetros
en cada uno de los cuatro platos.
Acomoda la mezcla de fresas encima del
chutney y termina con las medias lunas de
ruibarbo y masala boondi. Espolvorea
con chaat masala y usa hojas de menta
como guarnición.
PREPARA CON ANTELACIÓN. El chutney se
puede refrigerar en un recipiente hermético
hasta por cinco días.
Paletas de kulfi de mango
y nueces de la India.
TIEMPO ACTIVO: 25 MIN. TOTAL: 40 MIN, MÁS
16 H REMOJANDO Y REFRIGERANDO |
PORCIONES: 6
La pulpa de mango enlatado funciona mejor
que la de los mangos frescos para estas
paletas heladas. Su sabor concentrado también
ayuda a cortar la grasa de las nueces y
la leche condensada. Usa la pulpa sobrante
para hacer el chutney de la receta anterior.
½ taza de nueces de la India
¾ taza de leche entera
⅓ taza de hojas de menta fresca
8 vainas de cardamomo, rotas, descarta
las vainas y reserva las semillas
⅛ cucharadita de azafrán, y un poco
más para decorar
¾ taza de pulpa de mango enlatado
¼ taza de leche condensada, y un poco
más si se necesita
¼ taza de crema para batir
¼ cucharadita de sal kosher
1 cucharada de pistaches picados
1. Coloca las nueces en un bowl pequeño;
agrega agua hasta cubrirlas. Refrigera por 8
horas o toda la noche. Drena, descarta el
líquido y reserva.
2. En un coludo pequeño cocina a fuego bajo
la leche, la menta y las semillas de cardamomo,
revolviendo ocasionalmente, hasta
que la mezcla llegue al hervor. Retira del
fuego y deja reposar, sin tapar, durante 15
minutos. Transfiere a la licuadora, agrega
las nueces y licúa por 30 segundos o hasta
que la consistencia esté uniforme y un
poco arenosa.
3. Coloca el azafrán en una taza medidora
para líquidos, coloca un colador fino sobre la
taza. Vierte la leche caliente sobre sobre el
colador hasta ¾ de la taza, presionando
sobre los sólidos para extraer líquido (si la
mezcla no te da para ¾ de taza añade la
leche condensada necesaria para la cantidad
deseada). Descarta los sólidos. En un
bowl mezcla la pulpa de mango, la leche condensada,
la crema para batir, la sal y la leche
con azafrán hasta incorpora. Deberías terminar
con 2 tazas de la mezcla.
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JUNIO 2020