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Los marinados son la base<br />
principal para darle un<br />
punch de sabor a cualquier<br />
tipo de preparación o<br />
proteína. Los hay de muchos<br />
tipos y el mundo está lleno<br />
de técnicas y trucos para<br />
prepararlos. Pruébalos para<br />
tu próxima cena y dile adiós<br />
a las recetas insípidas.<br />
El marinado es una preparación elaborada con un líquido ácido,<br />
como el vinagre, el vino, el jugo de limón o el yogurt y un sinfín<br />
de elementos para complementar, entre ellos algunas grasas<br />
como el aceite de oliva o la mantequilla. Las especias son<br />
elementos clave de esta técnica, pues son las que dan sazón y<br />
personalidad a la mezcla. La carne se debe dejar reposar durante<br />
unas horas, incluso días, para que los sabores de todos los<br />
elementos hagan su magia y se concentren.<br />
La historia tiene registros sobre el uso de marinados desde<br />
el Renacimiento. Los cocineros de la época los utilizaban para<br />
ablandar y saborizar —principalmente— las proteínas y estaban<br />
hechos con un poco de vino o vinagre y hierbas aromáticas.<br />
La carne se cocinaba con todo y mezcla, un poco como<br />
lo hacemos ahora.<br />
LA MAGIA CIENCIA<br />
De acuerdo a investigaciones del científico Harold McGee, el<br />
ácido en los marinados ayuda a debilitar el tejido muscular y<br />
aumenta la capacidad de retener la humedad en la proteína. Es<br />
un proceso que lleva tiempo para que la acidez de los elementos<br />
del marinado penetren y aporten sabor. En el libro On <strong>Food</strong> and<br />
Cooking, el experto afirma que para concentrar más los sabores,<br />
la proteína se puede cortar en lonchas o bien se puede inyectar<br />
el marinado en la pieza completa para procurar que el jugo se<br />
distribuya de una manera uniforme.<br />
LAS CLAVES DEL<br />
MARINADO PERFECTO<br />
Carne de res<br />
Carne de cerdo<br />
Para soltar los jugos<br />
de esta proteína, y<br />
ablandarla, se necesita<br />
un marinado<br />
potente y con mucha<br />
acidez —como la del<br />
vino tinto—. También<br />
requieren de más<br />
tiempo de reposo,<br />
entre 3 y 4 horas.<br />
Con esta y otras<br />
carnes blancas se<br />
acostumbra a utilizar<br />
vino blanco. Cuando<br />
se trata de carnes<br />
suaves —como aves o<br />
ternera—, el tiempo de<br />
reposo es menor,<br />
entre 1 y 2 horas.<br />
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JUNIO | JULIO <strong>2020</strong>
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