Food & Wine Junio 2020

El comedor del restaurante,
un escenario que se aleja
de la sobriedad del fine
dining. abajo: David
Muñoz, cocinero.
E
n todo lo que hace hay una calculada
insolencia. Se llama David, pero firma
Dabiz. Su restaurante, Diverxo, lleva
intermedia una equis disruptiva en lugar de
una ese fluida, algo tan de moda ahora pero que puesta
hace trece años, cuando nadie la usaba, era también un
manifiesto. Se refiere a las salsas de XO de Hong Kong,
hechas con mariscos, al tiempo que otorga una
dimensión gráfica a lo que de otro modo sería solo
un nombre.
La historia del cocinero más celebrado de su
generación –tres estrellas Michelin, ‘talento
descomunal’, según el legendario crítico José Carlos
Capel, voceado por los críticos más respetados del
mundo como el mejor restaurante del planeta–, se
inicia en abril de 2007, trece años atrás y 766 mil
seguidores de Instagram menos.
“Quería abrir mi restaurante para hacer mi propia
cocina desde que empecé a estudiar”, me comenta.
“Busqué un local que pudiese abordar a nivel
económico. Pedimos muchos créditos y vendí la casa
que me había comprado cuando empecé a trabajar en
Viridiana, y que llevaba nueve años pagando”. Encontró
un local en una calle pequeñita de Tetuán, de un
restaurante que había servido menú familiar.
Al comienzo solo había platos a la carta, pero a los
seis meses todo cambió. “Después del verano me di
cuenta de que teníamos que tener solamente menú
degustación: la gente que venía a Diverxo venía
buscando un concepto de cocina muy original y muy
diferente, y entendí que era mucho más fácil
que la gente saliera contenta con una oferta de
esas características”.
No es la norma en el mundo que un joven cocinero
abra un restaurante minúsculo, con dos personas en
cocina y dos en sala, y que la gente pida de inmediato
que le revienten el cerebro mostrándole cosas nuevas.
Ayudó que en aquella época, Madrid sólo había tenido
dos cocinas creativas con pretensiones de vanguardia en
su historia, Viridiana y La Broche. “Tenía claro que
Diverxo podía tener el establecimiento más feo, estar
peor ubicado y que el producto que utilizáramos no iba
a ser el más costoso del mundo. Pero también que si
íbamos a hacer las cosas de modo absolutamente
novedoso, que si no nos íbamos a parecer a nada, iba a
haber gente en Madrid en cantidad suficiente con
interés en probar lo que hacíamos, lo que no sabía era
que eso iba a tardar tan poco tiempo”, comenta. “Era un
concepto muy personal, lo más difícil es encontrar
un concepto único, y yo creo que desde ese principio
Diverxo tenía esa vocación de singularidad.”
Desde el comienzo fue una cocina cosmopolita con el
ímpetu de una licuadora cultural, con elementos de
China, India, Perú, España. “Con el paso del tiempo
hemos logrado que esos sabores se separen de la
referencia y se conjuguen en algo más singular.” La
evolución con los años ha sido el destilado de una voz
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JUNIO | JULIO 2020