Food & Wine Junio 2020

LO DECÍAN LAS ABUELAS Y LOS EXPERTOS LO
CONFIRMAN: NO HAY QUE MIRAR A LA
NOPALERA, SÓLO CUANDO TIENE TUNAS.
por mariana camacho | fotos juan pablo tavera
HACE SEIS AÑOS, en 2014, el chef Jean Georges Vongerichten
se enamoró de los nopales. Era una tarde de
primavera soleada de Los Cabos —de esas en las que
cualquiera podría tener un flechazo— y su equipo se
preparaba para la cena en la cocina de Seared, el
restaurante que lleva su firma dentro del hotel One
& Only Palmilla.
“¿Cómo preparas esto?”, me preguntó agitando las
paletas verdes del cactus que alguien, en un gesto de
hospitalidad muy mexicano, puso en sus manos.
Sin reparar mucho le dije que, a mi gusto, la mejor
forma de comerlos es en la versión curada con sal.
“Aunque hay otras formas de prepararlos”, advertí.
Con el escueto trozo de información que salió de mis
palabras él se dio la vuelta enseguida y sin chistar se
dispuso a poner la teoría a prueba. Curó los nopales,
probó un bocado, sus ojos se abrieron como platos y
el resto es historia, los nopales tenían un nuevo fan.
Partiendo mesa
Son curiosos, los nopales. Su consistencia babosa parte la
mesa entre amantes y detractores. No hay medias tintas.
Uno aprende a quererlos —yo de niña los miraba con
recelo— o a odiarlos a ultranza, casi siempre sin remedio.
Algunos achacan el mal a su consistencia babosa del
mucílago, a pesar de que la herbolaria mexicana enseña
que tiene propiedades fantásticas para el cuidado de la piel.
A mi me los recetaban “porque tenían calcio”, “porque
ayudan contra el colesterol”; “porque es lo que hay y te lo
comes”, al menos tres veces por semana.
A pesar de su constante presencia en la mesa, me parece
que durante lustros se habló poco de los nopales. La
discusión no trascendía del círculo. Amarlos, odiarlos, ese
era el dilema. Los nopales estaban ahí, calladitos. Eran
parte del menú —preparados con caldillo de jitomate, en
ensalada con rábano y cebolla, asados con un trozo de
queso o cocidos en un cazo de cobre— pero no estaban en
la conversación, eran un acompañante secundario, el
sustituto de la masa, la guarnición.
Cuando los humanos decidimos poner una lupa sobre
la alimentación, los nopales aparecieron bajo los reflectores
con un nuevo atractivo.
Se convirtieron en las
Son curiosos,
los nopales.
Su consistencia
babosa
parte la mesa
entre amantes
y detractores.
No hay medias
tintas.
Uno aprende
a quererlos.
estrellas del show y en el
superhéroe del cuento, por
nutritivos —nuestras
abuelas tenían, otra vez, la
boca llena de razón—.
Cargados de vitaminas y
minerales, se abrieron
paso en la familia de los
superalimentos y, ahora sí,
empezamos a escuchar
con más regularidad al
respecto. Una tortilla de
maíz equivale a tres de
nopal, decían algunos.
Deshidratados son el
mejor snack, clamaban
en otro lado.
Cuando el chef Jorge
Vallejo abrió Quintonil,
tocó una fibra sensible de
nuestros paladares para
limpiarlos al final de la
comida, con una nieve de nopal con un punto de acidez
y sal muy exacto. Era tan bueno, tan fresco y tan breve el
bocado que todos sus comensales —o bueno, los que me
constan— corrían a decirle: “Me encanta, ¿no la vendes
para llevar?”.
JUNIO | JULIO 2020 29