Food & Wine Junio 2020

HOJA SANTA
SUS HOJAS TIENEN FORMA de corazón, de textura
aterciopelada y son los suficientemente resistentes para
envolver y sostener un guiso. La hoja santa es una
planta venerada en la cocina de América Latina, donde
se le conoce también como yerbasanta —como la
conocemos los oaxaqueños—, acuyo, momo o tlanepa.
Es también una prima de las piperáceas (o plantas de
pimienta), crece en lugares húmedos y cuando se le
cocina aporta notas de anís, estragón, eucalipto,
pimienta, nuez moscada y regaliz.
ÚSALA PARA SAZONAR
La hoja santa es un ingrediente
fundamental en recetas
oaxaqueñas como el mole
verde y el amarillo. Se corta
en julianas y se agrega a sopas
y caldos, se hornea con
huevos en cazuela o se funde
al calor del comal con la masa
de una tortilla. Prueba
sustituir la albahaca por esta
hierba en un pesto y servirlo
en frío con una pasta corta.
COMPLEMENTOS
Se lleva bien con elementos
presentes en la cocina
mexicana como el cilantro,
el ajo, el limón y el chile.
ÚSALA PARA ENVOLVER
Las hojas de momo —vamos a usar ese nombre
para evitar confusiones— pueden medir entre
12 y 25 centímetros de diámetro. De ahí que se
use, en estados como Veracruz o Chiapas, para
envolver filetes de pescado, pescados enteros u
otras proteínas como el queso. La envoltura
permite que los jugos de los ingredientes
queden concentrados.
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JUNIO | JULIO 2020