Food & Wine Junio 2020

E N U N
B U E N
D Í A D E
J U N I O
EN LA ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO, EL VERANO PASADO, el
granjero Peter Roberts abrió la puerta de un cobertizo de 60
por 20 metros, del que salió un aroma inconfundible: crema
dulce y suelo recién cavado. Era el perfume de 4.4 millones
de libras de papas Russet. Amasados en una imponente torre
de color canela, los tubérculos aguardaban para ser enviados
a los procesadores y para transformarse en miles de millones
de papas fritas y hash browns.
“Mi abuelo empezó con la granja en 1950. Luego mi
padre se hizo cargo”, dijo Roberts, palmeando una russet
del tamaño de su mano. “Fui a la escuela pero no era muy
estudioso. Sabía lo que terminaría por hacer. Me gusta. Estás
afuera, en el aire fresco”. Se requiere trabajo duro y humildad.
“El día antes de plantar hay que recoger rocas”, me dijo
Roberts, explicando por qué sus hijos no lo seguirán en el
negocio familiar. “Una hija vino a casa y sólo me dijo: ‘papá,
renuncio. No voy a seguir recogiendo piedras’. Cuando estás
en secundaria, cultivar papas no es muy cool”.
Pero hay una gracia en ello, especialmente en la Isla del
Príncipe Eduardo, un lugar tan bucólico como se puede
encontrar en el planeta. Aquí las exuberantes tierras verdes
se encuentran con bosques delimitados por el océano
y entrecruzados por arroyos. Las vacas Holstein descansan
en los prados costeros cerca de chozas adornadas con boyas
multicolor. En verano, flores rosas y moradas, con centros
amarillos, crecen en plantas oscuras y frondosas que se
abren paso en el suelo rojizo y férrico. Son las flores que
anuncian la llegada de uno de los alimentos más importantes
en la ‘Isla de la comida’ canadiense: papas, las más preciadas,
cosechadas a medio verano, justo cuando empiezan
a formarse.
Eso me trajo a la isla. Verán, tengo una obsesión con las
papas. Vengo de una familia en la que los mejores platos
de mis respectivas abuelas eran latkes y pierogies de papa.
Como periodista, he viajado a los Andes para visitar productores
en el lugar de nacimiento de este tubérculo y he
entrevistado a genetistas en Estados Unidos. Pero nunca
había comido la primera cosecha, directamente del suelo,
cuando las más jóvenes tienen un sorprendente sabor
lechoso.Esta pequeña provincia en América del Norte es el
lugar para conocer ese sabor.
Los veranos cálidos, los inviernos fríos y la cantidad
correcta de lluvia ayudan a que el tubérculo absorba las bondades
minerales del suelo y el aislamiento de la isla mantiene
a las enfermedades a raya. Las papas se dan tan bien aquí que
una isla, que puedes recorrer en tres horas, suministra un
tercio de la cosecha canadiense, con 150 variedades. El 60%
de la cosecha va a los procesadores, el resto equivale a papas
para consumo y siembra. IPE es la segunda exportadora a
nivel mundial de papas semilla, de cuyos ojos (o yemas) brotan
nuevas plantas. Desde 1700, cuando los colonos europeos
trajeron los tubérculos (una migración inversa para la exportación
del Nuevo Mundo), han sido parte de la identidad de la
isla. Parece que cada isleño está vinculado a un productor de
papas. Muchos cuentan historias como las de Robert, sobre
un trabajo de infancia caminando detrás de una recolectora
para recoger los tubérculos huérfanos que quedaban en
los campos.
Después del trabajo, viene la cena. Aunque los locales
podrían desear mariscos, no hay nada que vaya mejor con
una langosta de verano que un bowl de papas cremosas al
vapor, bañadas con mantequilla derretida y perejil o coronadas
con crema agria. Cuando los turistas se van, en septiembre,
las papas se quedan en la mesa. Hechas puré, fritas
o gratinadas; picadas en ensaladas o cocidas en sopas a fuego
lento, en esta isla las papas son el ancla de cada comida. Ellas
enraizan los platos a la tierra.
Es por esto que Taylore Darnel llama a la clase en la que
me guió ‘La papa omnipresente’. Darnel era entonces la chef
ejecutiva en The Table, un estudio culinario adaptado en una
iglesia de madera a unos 15 minutos de la granja de Robert.
Ahí ella enseñaba a los gastrónomos visitantes cómo cocinar
el producto local: una strata de papa multicolor hecha con
capas de russets, cáscaras rojas, Yukon doradas y papitas
teñidas de azul; ensalada de betabel y papa encurtida; pan de
papa enriquecido con ajo negro; trufas de chocolate envueltas
en nueces, densas y húmedas gracias al puré de papas. “No
puedes tener un tipo de papa en la isla del Príncipe Eduardo”,
decía Darnel, “para donde voltees hay campos de papas”.
Desde las playas del norte en el Golfo de San Lorenzo, hasta
la costa sureña frente a Nueva Escocia, de la Bahía Fortuna en
la costa este hasta O’Leary, en el oeste, recorrí esos campos
en busca de restaurantes que sirven las delicias con papa de
IPE. The Blue Mussel Café, en el pueblo pesquero de North
Rustico, estaba lleno de gente comiendo halibut sellado a la
sartén acompañado con cáscaras de papa rostizadas, papitas
rojas empapadas en ajo, romero y mantequilla local o un
Katelyn Visser, hija del productor Randy
Visser, supervisa los brotes de las plantas de
papa en la granja familiar en Orwell Cove,
Isla del Príncipe Eduardo.
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