Food & Wine Junio 2020

intrigante puré de papa pimpeado con manzana verde, una
fruta que añade un toque agridulce a los tubérculos.
En Richard’s Fresh Seafood, a un costado del faro de
Covehead Harbour, había niños lamiendo la sal de sus
dedos clavados en bolsas llenas de papas fritas cortadas a
mano, crujientes por fuera, esponjosas por dentro, eran la
guarnición de los platos de sus padres: BLT de langosta con
el crustáceo aderezado en mayonesa con estragón. En una
playa rocosa, en el estrecho de Northumberland, Point Prim
Chowder House, sacó su homónimo de la olla, humeante con
finnan haddie (el pescado eglefino ahumado en frío, típico
de Escocia), colmado de almejas locales y papas jóvenes.
En la capital de Charlottetown, visité un muelle con un
food court flotante, donde el personal en The Chip Shack
apilaba gravy, cuajada de queso, carne molida y chícharos
en la versión IPE, mejorada, del poutine: FWTW, “Fries With
The Works” (por sus siglas en inglés).
Los pizzaiolos de Nimrod encendieron el popular especial
de la semana: papas rostizadas sobre una salsa cremosa de
ajo con tocino crujiente, cheddar isleño, cebollín y crema
agria sobre una corteza gomosa, en un horno napolitano que
flotaba sobre una balsa. Una combinación indulgente que
me dejó anonadada.
En otros lugares había chips caseros de papa con riffs
espolvoreados con especias, una ensalada de papa con granos
de elote dulce y papitas orgánicas cremosas, dulces y sedosas,
cultivadas por los hermanos VanNieuwenhuyzens, tres
chicos cuyos padres migraron de Holanda en 1980, persiguiendo
las oportunidades que este autodenominado ‘Jardín
del Golfo’, ofrece a los agricultores.
Aunque los productores de IPE trabajan con métodos sustentables,
con cosechas cubiertas para detener la erosión y
zonas de amortiguamiento que protegen las vías fluviales,
sólo una pequeña fracción cultiva orgánicamente; los Van-
Nieuwenhuyzens lo hacen a gran escala. Ellos también cultivan
muchas de las papas-gema que llegan a supermercados
estadounidenses a través de The Little Potato Company. En
la cara boutique de las cosas está Kevin Petrie, el joven agrónomo
de The Inn, en Bahía Fortuna, del chef Michael Smith.
Ahí, papas alevines, Yukon, Purple Chiefs y Red Norlands
encuentran su camino al festín nocturno FireWorks. Smith
es un veterano de la cadena Food Network, una tarde con
él es un espectáculo interactivo que comienza con un tour,
con coctel en mano, de su granja.
La noche que estuve ahí, Petrie dio una minuciosa explicación
sobre la producción orgánica a pequeña escala
mientras guiaba a los invitados entre las parcelas donde los
cocineros que trabajan para Smith aprenden a respetar sus
ingredientes.
en esta página, desde arriba: un cúbiculo para
cambiarse en la playa. Mejillones y almejas al
vapor, un rollo de langosta y un plato
completo de langosta con papas de Lobster on
the Wharf, en la Isla del Príncipe Eduardo.
página opuesta: el clam chowder estilo Point
Prim Chowder House (receta p. 61).
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JUNIO | JULIO 2020