Food & Wine Junio 2020

estantes. (Guarda cualquier remanente
de la mezcla de especias para otro uso en
un recipiente hermético hasta por 4 días).
—LUCY MORROW, ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO
PREPARA CON ANTELACIÓN. Los chips se
pueden guardar en recipientes herméticos
a temperatura ambiente hasta por 4 días.
CLAM CHOWDER
AHUMADO ESTILO IPE
FOTO PÁGINA 55
ACTIVO 1 H 20 MIN. TOTAL 1 H 30 MIN
PORCIONES 6
El eglefino curado y ahumado le aporta a
este caldosa sopa una base profunda y
ahumada que resalta el dulzor de las almejas
sin opacarlas. Usar una mezcla de puré
de papa ligero y half-and-half para espesar
y enriquecer la sopa, el resultado es de
una textura sedosa pero no pesada.
4 taza de panceta, cortada en piezas
de 1 cm
3 tazas de agua
3 1
/2 kg de almejas, limpias
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 cebollas amarillas medianas, picadas
finamente
6 tallos de apio, sin hojas y picados
finamente
2 cucharaditas de pimienta negra
2 cucharaditas de hojas de tomillo
fresco
1 cucharadita de semillas de apio
4 1 /2 tazas de papas Yukon, cortadas en
piezas de 1 cm
3 tazas de half-and-half
2 filetes de eglefino curado y
ahumado, cortado en piezas
de 5 cm
Sal kosher, al gusto
Hojas de perejil plano, frescas,
para servir
1. Cocina la panceta en una olla holandesa a
fuego medio, moviendo ocasionalmente,
hasta que esté crujiente, de 10 a 12 minutos.
Usa una cuchara ranurada para pasar
la panceta a un plato cubierto con una toalla
de papel. Limpia la olla con una toalla, descarta
la grasa de la panceta o resérvala
para otro uso.
2. Hierve 3 tazas de agua en una sartén
profunda a fuego medio alto. Agrega las
almejas, cocina, tapadas, moviendo la sartén
ocasionalmente, hasta que las almejas
se abran, entre 10 y 12 minutos. Quita del
fuego. Usando una cuchara ranurada o
colador remueve las almejas del agua de
cocción. Descarta cualquier almeja que no
haya abierto. Separa 4 tazas de agua de
cocción, descarta cualquier sedimento y el
líquido restante en la sartén. Si lo deseas,
reserva 30 almejas en las conchas para
servir, cubre y enfría hasta servir, hasta
cuatro horas. Corta la carne de las almejas
en piezas de medio centímetro, reserva.
3. Derrite mantequilla en la olla holandesa
a fuego medio. Agrega las cebollas y el
apio; cocina, revolviendo ocasionalmente,
hasta que estén suaves, alrededor de 15
minutos. Agrega la pimienta negra, el
tomillo y las semillas de apio.
4. Agrega a la mezcla de cebolla en la olla
holandesa las papas y las 4 tazas del agua
de cocción de las almejas. Cocina a fuego
medio alto hasta el primer hervor. Reduce
la intensidad a fuego medio bajo y cuece,
sin tapar, moviendo ocasionalmente hasta
que las papas estén suaves, entre 20 y 25
minutos. Usa una cuchara ranurada para
pasar 3 tazas de papas a un bowl (dejando
el líquido de la cocción en la olla), machaca
hasta tener un puré suave. Agrega el puré
a la mezcla en la olla.
5. Agrega el half-and-half a la olla holandesa,
cocina a fuego medio bajo, moviendo
ocasionalmente, hasta que esté caliente
(no lo hiervas), alrededor de 5 minutos.
Agrega el eglefino, la panceta, y la carne de
las almejas. Cocina, moviendo ocasionalmente,
por 5 minutos. Sazona al gusto
con sal.
6. Si reservaste almejas en su concha,
coloca 5 en cada uno de los 6 platos soperos.
Agrega dos cucharones de la sopa a
cada plato. Decora con perejil — PAUL
LAVENDER, POINT PRIM CHOWDER HOUSE,
ISLA DEL PRÍNCIPE EDUARDO
ENSALADA DE PAPA
CON MAÍZ Y ALBAHACA
FOTO P. 56
ACTIVO 25 MIN. TOTAL 2 H
PORCIONES 6-8
Las papas baby rojas son ideales para la
ensaladas porque su cáscara es suave y el
interior cremoso, no se desbaratan después
de cocerlas. Remojar rápidamente las
cebollas en vinagre suaviza su efecto y permite
que las hierbas frescas y veraniegas
brillen en el aderezo. Después de enfriar
asegúrate de rectificar la sazón antes
de servir.
2 l de agua
2 cucharadas de sal kosher, más 2 ½
cucharaditas, divididas y un poco
más al gusto
1 mazorca de maíz amarillo fresco,
limpia
7 1 /2 tazas de papas baby rojas, cortadas
en piezas de 1.5 cm
1 cebolla amarilla mediana, picada
finamente
3 cucharadas de vinagre de
vino blanco
3 tallos medianos de apio, cortados
finamente (1 taza aprox.)
3
/4 taza de mayonesa
3 cucharadas de albahaca fresca,
picada
1 cucharada de eneldo fresco, más
unas ramitas para servir
1 cucharadita de pimienta negra, y
un poco más al gusto
1. Hierve el agua en una olla grande a fuego
alto. Agrega dos cucharaditas de sal y
revuelve hasta que se disuelva. Agrega el
elote y cocina hasta que esté blando, unos
4 minutos. Retira la mazorca y reserva
hasta que esté lo suficientemente fría para
manipularla, unos 10 minutos.
2. Deja hervir el agua a fuego medio.
Agrega las papas, cuece hasta que estén
suaves, unos 15 minutos. Drena y deja
enfriar 15 minutos.
3. Combina la cebolla y el vinagre en un
bowl grande, deja reposar 10 minutos.
Agrega el apio, la mayonesa, la albahaca
picada, el eneldo picado, pimienta y las 2
½ cucharaditas de sal. Desgrana la
mazorca y agrega los granos y las papas a
la mezcla, aplastando ligeramente, hasta
que la mezcla esté cremosa. Cubre y enfría
por 1 hora o hasta 3 días. Sazona al gusto
con sal y pimienta. Sirve con ramitas
de eneldo
— LUCY MORROW, ISLA DEL PRÍNCIPE
EDUARDO
PREPARA CON ANTELACIÓN. La ensalada
de papa puede guardarse en refrigeración
hasta por 3 días.
PAPAS JÓVENES
Dependiendo del clima, la temporada
de estas papas va de abril a julio.
Puedes encontrarlas en mercados
los locales.
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