Food & Wine Junio 2020

BLT DE LANGOSTA CON
BOLLOS PAPA
FOTO A LA DERECHA
ACTIVO 30 MIN. TOTAL 1 H
PORCIONES 4
Esta versión mejorada de los sándwiches
BLT grita verano, con carne de langosta
suave y dulce; tocino ahumado y salado;
tomates jugosos y bollos tan esponjosos
como una almohada, ligeramente tostados
en la grasa del tocino. Puedes cocinar y
pelar 1 /2 kilo de langostas vivas o ahorrarte
el trabajo y comprar carne de langosta
congelada de buena calidad. Los bollos
hechos en casa son suaves y firmes
pero puedes comprarlos listos.
1
/2 kg de carne de langosta (aproximadamente
de 3 langostas de 600 g)
1
/2 taza de mayonesa
2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 cucharada de estragón fresco,
picado
1 cucharada de cebollín picado
1
/2 cucharadita de sal kosher
1
/4 cucharadita de pimienta negra
6 rebanadas gruesas de tocino,
cortadas a la mitad
4 bollos de papa (receta siguiente)
4 hojas de lechuga mantequilla
1 tomate mediano, cortado en rebanadas
gruesas
1. Corta toscamente la carne de langosta
en piezas de 2.5 centímetros. En un bowl
grande mezcla la carne con la mayonesa,
el jugo de limón, el cebollín, el estragón, sal
y pimienta. Cubre y refrigera por 30 minutos
o hasta 4 horas.
2. Acomoda el tocino, en una sola capa,
sobre una sartén de hierro. Cocina a fuego
medio, volteando ocasionalmente, hasta
que quede crujiente, entre 12 y 15 minutos.
Transfiere el tocino a un plato con toallas
de papel. Vierte la grasa del tocino en un
recipiente resistente al calor, limpia la sartén.
Barniza ligeramente los bollos de papa
con la grasa del tocino. Trabajando en
lotes, coloca los bollos, con la cara interior
hacia abajo, en la sartén. Cocina a fuego
medio hasta que queden tostados y dorados,
unos 2 minutos.
3. Coloca sobre los bollos una hoja de
lechuga, rebanadas de tomate, la mezcla
con langosta y trozos de tocino. Cubre con
la otra mitad del bollo. Sirve de inmediato.
— PAIGE GRANDJEAN
PREPARA CON ANTELACIÓN. La langosta
se puede preparar con anticipación;
guarda la carne en el refrigerador hasta
por 2 días en un recipiente hermético.
BOLLOS DE PAPA
FOTO A LA DERECHA
ACTIVO 25 MIN. TOTAL 2 H 50 MIN
PORCIONES: 8 BOLLOS
Los bollos de papa perfectos son esponjosos
y ligeramente dulces, ideales para
sándwiches BLT con langosta o hamburguesas.
La harina de papa retiene humedad,
manteniendo a estos bollos suaves
aún después de tostarlos.
2 2 /3 tazas de harina, y un poco más
para trabajar
1
/3 taza de harina de papa
1
/3 taza de polvo de leche sin grasa
2 1 /2 cucharadas de azúcar granulada
2 cucharaditas de sal kosher
1 sobre de levadura seca
1 taza de agua caliente (30 o C -40 o C)
5 cucharadas de mantequilla sin sal,
derretida, dividia
Spray de cocina
1. En un bowl mediano mezcla la harina, la
harina de papa, la leche en polvo, azúcar,
sal y levadura. Reserva. Combina 1 taza de
agua caliente con ¼ taza de mantequilla
derretida en el bowl de una batidora de
pedestal con el gancho para masa,
batiendo hasta incorporar. Con la batidora
dispuesta a velocidad baja añade gradualmente
la mezcla de harina y bate hasta
incorporar, alrededor de 3 minutos.
Aumenta la velocidad, a media-baja, hasta
que la masa esté suave y elástica, alrededor
de 6 minutos. (La masa estará pegajosa.)
Transfiere la masa a un bowl
ligeramente cubierto con spray de cocina.
Cubre con plástico para envolver y déjala
reposar a temperatura ambiente hasta
que crezca al doble de su tamaño, entre
45 minutos y 1 hora
2. Pasa la masa a una superficie de trabajo
ligeramente cubierta con harina. Divide en
8 porciones (de 100 gramos) y dale forma
de pelota a cada porción. En una bandeja
para hornear cubierta con papel antiadherente
acomoda las bolas de masa guardando
5 centímetros de distancia entre
cada una. Aplana cada bola para que queden
de 8 centímetros de ancho y 2 de alto.
Cubre con plástico y deja reposar hasta
que se inflen, al doble de su tamaño, entre
35 y 40 minutos
3. Precalienta el horno a 180 o C. Remueve
el plástico. Hornea hasta que las bolas
estén doradas, entre 14 y 18 minutos.
Transfiere los bollos a un rack y barniza de
inmediato los bordes y las tapas con la
cucharada de mantequilla restante. Deja
que se enfríen, alrededor de 30 minutos.
— PAIGE GRANDJEAN
PREPARA CON ANTELACIÓN. Los bollos
pueden hornearse con un día de anticipación
y guardarse en un recipiente hermético
a temperatura ambiente o congelados
hasta por 2 semanas.
CHIPS DE PAPA SAZO-
NADOS CON BARBECUE
FOTO P. 57
ACTIVO 40 MIN. TOTAL 55 MIN
PORCIONES 8-10
El secreto de estos chips está en remojarlos
antes de freírlos para remover el exceso
de azúcar y almidón, y evitar que se quemen.
El vinagre ayuda a romper la pectina
para un resultado extra crujiente.
8 tazas de agua
4 tazas de vinagre blanco
4 papas Russet medianas
1 Cucharada de chile chipotle en polvo
1 Cucharada de azúcar granulada
2 1 /2 cucharaditas de sal kosher
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de cilantro molido
3
/4 de cucharadita de pimienta cayena
1
/2 cucharadita de polvo de ajo
Aceite de semilla de uva, para freír
1. En un bowl grande mezcla 8 tazas de
agua y vinagre. Usando una mandolina,
corta las papas en rebanadas los suficientemente
delgadas para ser transparentes,
aproximadamente .07 milímetros (saldrán
alrededor de 7 tazas). Coloca las papas en
la mezcla de vinagre y mezcla suavemente
para separar las rebanadas. Déjalas reposar,
sumergidas, 10 minutos. Drena. Acomoda
las papas en una sola capa sobre
una superficie de trabajo cubierta con
toallas de papel. Seca.
2. Mientras las papas están en remojo,
mezcla en un bowl pequeño azúcar, sal,
paprika, comino, cilantro, cayena y polvo
de ajo. Reserva.
3. En una olla holandesa vierte 5 ½ centímetros
de aceite, calienta a fuego medio
alto hasta que llegue a 160 o C. Trabajando
en lotes, agrega las papas al aceite caliente
(alrededor de ¾ de taza por lote; no llenes
demasiado la olla) y cocina, moviendo ocasionalmente,
hasta que estén ligeramente
doradas, alrededor de 3 minutos por lote.
Usando un colador de alambre, transfiere
las papas calientes a una bandeja para
hornear cubierta con toallas de papel, deja
que escurran el exceso de grasa por 10
segundos. Pasa las papas a un bowl
grande y mezcla con una cucharadita de la
mezcla de especias (o agrega un poco más
al gusto). Repite el proceso con las papas
FOTOS GREG DUPREE; FOOD STYLING: CHELSEA ZIMMER; PROP STYLING: CLAIRE SPOLLEN.
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JUNIO | JULIO 2020