Food & Wine Junio 2020

EPAZOTE
R E C E T A
EL AROMA DE LAS HOJAS aserradas del
epazote, o paico, es tan potente
—pungente, peculiar— que su nombre
(derivado de la palabra náhuatl,
epazotl) la asocian con la ‘suciedad del
zorrillo’. Es una planta mesoamericana,
cuyo uso prevalece desde la época
prehispánica. Su sabor es ligeramente
parecido al orégano, con notas cítricas,
de menta y anís. También tiene una
nota peculiar a alquitrán.
ÚSALO PARA SAZONAR
En los frijoles de olla, los esquites
callejeros, los chilpacholes, el mole de
olla y las quesadillas el epazote juega
un papel sustancial. Es la hierba que
los define. La preferencia es usar las
hojas y los tallos de la hierba fresca. Si
se tiene seca hay que usar una
cucharada como equivalente de
una hoja fresca.
CON UN TWIST
En el restaurante Masala y Maíz
han unido el epazote a una receta
de pakoras, una fritura que se prepara
con harina de garbanzo. En
Texas, el chef Rocky Barnette usa la
versión seca de esta hierba para
preparar un gin martini con
un toque herbal.
QUICK VIEW
Su nombre:
Chenopodium
ambrosioides.
Perfil: su perfil
es pungente, con
notas parecidas al
orégano, cítricas,
mentoladas y,
peculiarmente
a alquitrán.
Usos: usualmente
fresca, en guisos.
RISOTTO CON HONGOS Y EPAZOTE
Tiempo total: 30 min. Porciones: 4-6
Este risotto es una receta de paciencia y amor. Los
sabores están bien balanceados y ninguno domina,
porque todos se relacionan con armonía. El epazote
es esencial en el ADN de este platillo, porque le da el
toque familiar a través de un sabor que todos
conocemos. Al no llevar una cocción larga, mantiene
su frescura y cualidades estructurales, dice el chef
Misael Hernández, de Fairchild 1869.
½ taza de hongo cremini picado
½ taza de champiñón picado
¼ taza de seta blanca picada finamente
¾ de taza de arroz arborio, previamente
marcado
¼ de taza de mantequilla, cortada en cuadros
¼ de taza de de cebolla morada picada
en brunoise
1 cucharadita de chile jalapeño picado
en brunoise
1 taza de fondo de hongos o caldo de pollo
½ taza de queso de cabra
½ taza de queso grana padano, rallado (de
preferencia con un microplane)
1 cucharada de cilantro, finamente picado
1 cucharadita de aceite de oliva
1 cucharada de epazote, picado en chiffonade
1. Marca el arroz. En una sartén grande y honda a
fuego medio derrite un poco de mantequilla, espera
a que se derrita, agrega el arroz y sofríe por
4 minutos.
2. Agrega una cucharada a la vez, el caldo o el fondo
de hongos. Al agregar cada cucharada espera hasta
que el arroz absorba el líquido casi por completo.
Repite el procedimiento hasta que el arroz se vea
transparente pero firme en el centro. Retira del
fuego y reserva.
MARIDAJES HERBALES
La sommelier Paulina Vélez, recomienda maridar
platos con hierbas como hoja santa y el
epazote con vinos que tengan un carácter herbáceo:
“Algún blanco aromático, como
un gewurztraminer”.
3. En otra sartén caliente, a fuego medio, derrite
mantequilla y agrega la cebolla y el chile. Sofríe por
un minuto y añade los hongos, los champiñones y
las setas, una pizca de sal y saltea por 2 minutos
más. Agrega el arroz hidratado y un cucharón del
caldo sobrante. Agrega el queso de cabra y mezcla
hasta integrar perfectamente para que el arroz
absorba los sabores. Añade el cilantro, cuece tres
minutos más y apaga el fuego. Agrega el epazote y
queso grana padano e integra con un movimiento
envolvente para no romper el arroz.
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JUNIO | JULIO 2020