ODA AL Nopal 28 JUNIO | JULIO <strong>2020</strong>
LO DECÍAN LAS ABUELAS Y LOS EXPERTOS LO CONFIRMAN: NO HAY QUE MIRAR A LA NOPALERA, SÓLO CUANDO TIENE TUNAS. por mariana camacho | fotos juan pablo tavera HACE SEIS AÑOS, en 2014, el chef Jean Georges Vongerichten se enamoró de los nopales. Era una tarde de primavera soleada de Los Cabos —de esas en las que cualquiera podría tener un flechazo— y su equipo se preparaba para la cena en la cocina de Seared, el restaurante que lleva su firma dentro del hotel One & Only Palmilla. “¿Cómo preparas esto?”, me preguntó agitando las paletas verdes del cactus que alguien, en un gesto de hospitalidad muy mexicano, puso en sus manos. Sin reparar mucho le dije que, a mi gusto, la mejor forma de comerlos es en la versión curada con sal. “Aunque hay otras formas de prepararlos”, advertí. Con el escueto trozo de información que salió de mis palabras él se dio la vuelta enseguida y sin chistar se dispuso a poner la teoría a prueba. Curó los nopales, probó un bocado, sus ojos se abrieron como platos y el resto es historia, los nopales tenían un nuevo fan. Partiendo mesa Son curiosos, los nopales. Su consistencia babosa parte la mesa entre amantes y detractores. No hay medias tintas. Uno aprende a quererlos —yo de niña los miraba con recelo— o a odiarlos a ultranza, casi siempre sin remedio. Algunos achacan el mal a su consistencia babosa del mucílago, a pesar de que la herbolaria mexicana enseña que tiene propiedades fantásticas para el cuidado de la piel. A mi me los recetaban “porque tenían calcio”, “porque ayudan contra el colesterol”; “porque es lo que hay y te lo comes”, al menos tres veces por semana. A pesar de su constante presencia en la mesa, me parece que durante lustros se habló poco de los nopales. La discusión no trascendía del círculo. Amarlos, odiarlos, ese era el dilema. Los nopales estaban ahí, calladitos. Eran parte del menú —preparados con caldillo de jitomate, en ensalada con rábano y cebolla, asados con un trozo de queso o cocidos en un cazo de cobre— pero no estaban en la conversación, eran un acompañante secundario, el sustituto de la masa, la guarnición. Cuando los humanos decidimos poner una lupa sobre la alimentación, los nopales aparecieron bajo los reflectores con un nuevo atractivo. Se convirtieron en las Son curiosos, los nopales. Su consistencia babosa parte la mesa entre amantes y detractores. No hay medias tintas. Uno aprende a quererlos. estrellas del show y en el superhéroe del cuento, por nutritivos —nuestras abuelas tenían, otra vez, la boca llena de razón—. Cargados de vitaminas y minerales, se abrieron paso en la familia de los superalimentos y, ahora sí, empezamos a escuchar con más regularidad al respecto. Una tortilla de maíz equivale a tres de nopal, decían algunos. Deshidratados son el mejor snack, clamaban en otro lado. Cuando el chef Jorge Vallejo abrió Quintonil, tocó una fibra sensible de nuestros paladares para limpiarlos al final de la comida, con una nieve de nopal con un punto de acidez y sal muy exacto. Era tan bueno, tan fresco y tan breve el bocado que todos sus comensales —o bueno, los que me constan— corrían a decirle: “Me encanta, ¿no la vendes para llevar?”. JUNIO | JULIO <strong>2020</strong> 29
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