Lección 43 REPRODUCCIÓN DE LA CACHAMA - Colombia Aprende

anquias, para de ahí sujetarlos y evitar que la carne se desgarre por su propio
peso. Si son filetes se recomienda colocarlos en charolas, teniendo cuidado de que
no se toquen unos con otros; éstos tendrán que voltearse continuamente durante el
proceso, para que el ahumado sea uniforme.
• Se cubren con una tela de raso y delgada (liencillo), para evitar que se ensucien o
ennegrezcan con el hollín o las cenizas, así como evitar el mal sabor que produce la
acción directa del humo sobre el pescado.
• Se hace un fuego que al principio arda sin llama, para que el pescado reciba
lentamente el humo frío (menos de 25 o C). Para esto, es necesario tapar parcialmente
la salida del tiro del ahumador y utilizar leña dura (roble y olmo) seca y aromática, la
cual, para producir el humo, se cubre con aserrín o viruta de la misma madera y si se
desea también se puede agregar un poco de azúcar y plantas aromáticas. No se
debe usar carbón mineral o vegetal, leña verde, húmeda o resinosa.
• Cuando la superficie del pescado esté completamente seca, se abre un poco la
salida del tiro para aumentar la temperatura y el flujo de humo, esta operación tarda
aproximadamente dos horas.
• Después de esto, el pescado se sigue secando en el ahumador a una temperatura
más baja o al sol si el clima es apropiado, en cuyo caso, se debe cubrir con tela para
mosquitero, para impedir que se ensucie con el polvo o contamine por la acción de
los insectos.
• Ya ahumado y completamente seco, se debe almacenar en un lugar seco y fresco y
protegido de polvo e insectos. Si el ambiente es húmedo, se recomienda guardarlo
en recipientes herméticos o en bolsas de polietileno grueso, de no ser así, debes
secarlo de vez en cuando ya sea en el ahumador o al sol.
Si la primera operación de secado no se efectúa debidamente, la carne se cuece con
demasiada rapidez y se desprende. El pescado bien ahumado deberá estar completamente
seco, cuando no lo está, sus partes húmedas se enmohecen rápidamente.
El pescado recién ahumado tiene una consistencia semidura y conforme se va secando
aumenta su dureza; lo puedes consumir ahumado o prepararlo en diferentes guisos.
Para llevar a cabo el ahumado, es necesario contar con un ahumador (consulta tu lección
91 de Piscicultura).
Es conveniente que, con la orientación de tu maestro, investigues cómo ahuman el pescado
en tu comunidad y si cuentas con los medios necesarios, realiza el ahumado del pescado
siguiendo las instrucciones de esta lección.
GUÍA DE APRENDIZAJE - CONCEPTOS BÁSICOS
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