Lección 43 REPRODUCCIÓN DE LA CACHAMA - Colombia Aprende

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OBJETIVOS GUÍA DE APRENDIZAJE - CONCEPTOS BÁSICOS Lección 84 MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN DEL PESCADO III • Explicarás cómo se conserva el pescado por medio del salado en salmuera. • Con la asesoría de tu maestro y teniendo en cuenta los recursos de que dispongas: CONTENIDO Salado en salmuera Conservarás pescado por medio de salado en salmuera. Éste es un método muy utilizado en la conservación del pescado, ya que en climas templados puede prolongar su duración de ocho a nueve meses en buenas condiciones; mientras que en climas tropicales, el periodo de conservación es menor, debido a que la acción del calor sobre el alimento contribuye a que éste se descomponga más rápidamente. Mediante este método, se pueden conservar pescados de todos tamaños, ya sea enteros, abiertos o en forma de filetes. Para ello, todos los pescados deben estar sin vísceras , excepto los pequeños tipo sardina, a los que se les puede dejar las vísceras, porque fermentan el pescado, contribuyendo a su conservación. El material que se requiere para el salado en salmuera es el siguiente: un barril de cerámica, cristal o madera, que se encuentre en buenas condiciones y limpio; una tapa, cuyo diámetro sea menor al de la boca del barril; varias pesas, piedras o tablones limpios; sal gruesa de cocina, y un recipiente para preparar la salmuera. 304
Procedimiento • Se realiza la limpieza del pescado, como lo viste en la lección 81. • Se hacen cortes transversales en la carne del pescado, con el fin de que penetre mejor la sal. • Se remoja en 4 litros de agua con 1 /2 taza de sal. • Se deja por espacio de 30 a 40 minutos en esta solución. • Después de transcurrido ese tiempo, se escurre por 15 minutos. • Se cubre el fondo del barril con una capa espesa de sal, luego se coloca una capa de pescado, otra capa de sal, y así sucesivamente hasta llenar el barril. La última capa debe ser de sal. • Se tapa el barril. • Se colocan encima las piedras, pesas o tablones, para que hagan presión. Al no tener filtraciones el barril, se formará una salmuera que subirá de 2 a 3 cm por encima de la tapa, si no sucede esto se tendrá que adicionar salmuera saturada hasta llenar el barril. La salmuera saturada se prepara de la siguiente forma: • Tres partes de agua potable y una de sal. • Se calienta en un recipiente a fuego directo hasta que hierva y se haya disuelto la sal en el agua. • Se deja enfriar. • Cuando se puedan introducir los dedos en la salmuera sin sentir molestia, se considera lista para su empleo. Transcurridos diez días, el pescado estará listo para comerlo o procesarlo y conservarlo por más tiempo. Si se desea consumir, se debe remojar de ocho a diez horas antes de comerlo; en cambio si se quiere guardar por más tiempo, después del remojo mencionado, se volverá a colocar en capas con una espolvoreada de sal entre capa y capa; por último, se cubre con salmuera y se tapa. Se debe conservan el barril en un lugar fresco y oscuro, se revisa cada mes; si llegara a existir algún indicio de descomposición, es necesario volver a salar y cubrir con salmuera nueva. 305 PISCICULTURA
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