Libro blanco de Desnutrición clínica - SENPE

Resolución del Consejo de Europa sobre alimentación...
valoración del riesgo nutricional y en técnicas
de alimentación. Se debe mantener así mismo
la educación continuada de las dietistas para
mantener su papel destacado en la organización
de los servicio de hostelería y en las
unidades de nutrición clínica y dietética. La
formación nutricional debe alcanzar también
a los profesionales de hostelería, así como a
los pacientes y a sus familias, destacando la
importancia de una buena nutrición.
Todos los profesionales relacionados con
la alimentación del paciente hospitalizado
se beneficiarían del apoyo de los equipos
de soporte nutricional en su práctica diaria,
así como en la redacción de protocolos que
ayuden a determinar el riesgo de desnutrición
que pueda tener cada paciente y cómo iniciar
el mejor tratamiento nutricional.
El equipo de soporte nutricional o unidades
de nutrición clínica y dietética deben fijar los
estándares del cuidado nutricional, establecer
indicaciones de soporte nutricional, describir
las especificaciones de los suministros o productos
nutricionales que adquiere el hospital
y asegurar que se alcanza una buena relación
costo-beneficio. También se deberían establecer
auditorías que evaluasen los protocolos
establecidos y la práctica nutricional de ese
hospital.
Finalmente, los gestores del hospital deberían
elevar la prioridad concedida a la alimentación
hospitalaria y al soporte nutricional
especializado. Algunos países han puesto en
marcha varios programas de educación nutricional
que podrán remediar algunos de los
defectos que hemos mencionado.
Funcionamiento de los Servicios
de Hostelería
En términos generales, los médicos y los
gestores de los hospitales prestan poca atención
al funcionamiento de los servicios de
hostelería. Esta inadvertencia o desconocimiento
deberían ser corregidos, otorgándole
la importancia real que tiene en la atención de
los enfermos. Dado que la dieta forma parte
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en muchos casos del plan de tratamiento de
un paciente hospitalizado, no basta considerar
meramente los aspectos gastronómicos en la
provisión de alimentos. Esto no es óbice para
que la alimentación hospitalaria se caracterice
por los mejores niveles de higiene, seguridad,
palatabilidad, atractivo gastronómico y contenido
nutricional. Podría ser de gran utilidad
la redacción de manuales de procedimientos
y guías de práctica clínica que reflejen los
métodos más eficientes para proporcionar
la alimentación oral a los pacientes según el
tipo de hospital.
En todos los países se observa una tendencia
a organizar los servicios de hostelería en
forma de contrato con una empresa externa
al hospital. La dirección del hospital debe ser
muy cuidadosa a la hora de firmar acuerdos
con estas empresas externas. Los términos de
los contratos deben asegurar la calidad del
servicio prestado según el nivel presupuestario
ofertado. En los contratos deben definirse
las características cuantitativas y cualitativas
de macro y micronutrientes de las dietas del
hospital, los distintos tipos de dietas que debe
ofertar el hospital, los procesos de cocinado
y distribución de los alimentos, y los niveles
mínimos exigibles en lo que se refiere a calidad
nutricional, balance de la dieta, palatabilidad
y temperatura de los alimentos que reciben
los pacientes ingresados. Los Servicios o Unidades
de Nutrición Clínica y Dietética deben
revisar estos contratos para asegurar que en
ellos se garantizan los estándares nutricionales
requeridos.
Los distintos tipos de cocinado y distribución
de los alimentos tienen ventajas e
inconvenientes en cuanto a pérdidas de
nutrientes, flexibilidad del menú, restos de
comida y condiciones higiénicas, tareas, todas
ellas, asignadas al personal de cocina o de
hospitalización. Por tanto, el informe no se
inclina por una recomendación universal de
un método particular. Sin embargo, cualquiera
que sea el sistema adoptado, debe garantizarse
que los pacientes recibirán los alimentos con