Villa d'Arte 6 - 2021

voorproeven
Knolselderij in zoutkorst
met truffelsaus
en parmezaansaus
hoofdgerecht
ingrediënten
voor de knolselderij
375 g bloem + extra om te bestuiven
125 g zout
6 eiwitten
1 ei, losgeklopt
1 knolselderij (à 900 g), schoongeboend
voor de crumble
175 g mosterd
100 ml zonnebloemolie
½ bos bieslook, fijngesneden
voor de truffelsaus
50 ml groentebouillon
25 ml slagroom
200 g truffeltapenade
½ tl inktvisinkt (optioneel)
voor de parmezaansaus
400 ml groentebouillon
50 g boter
1 ui, fijngesneden
1 teen knoflook, fijngesneden
50 g bloem
100 ml witte wijn
50 g crème fraîche
200 g Parmezaanse kaas, geraspt
verder nodig
100 ml lavasolie
benodigdheden
keukenpapier, bakpapier, keukenthermometer,
kaasdoek
Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Meng voor de zoutkorst de bloem, het zout, de
eiwitten en het ei en kneed tot een deeg. Rol op een
met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van ½
centimeter dik. Leg de knolselderij op het midden
en vouw het deeg rondom sluitend dicht. Gaar de
knolselderij 2½ uur op een met bakpapier beklede
bakplaat in het midden van de oven. Neem uit de
oven, pel met een mesje de korst eraf en snijd in 8
gelijke stukken. Zet apart.
3. Breng voor de crumble de mosterd met de olie
op laag vuur al roerend aan de kook. Laat koken
tot al het vocht verdampt is en de mosterdkorrels
donkerbruin en krokant worden. Laat uitlekken;
eerst in een zeef en daarna op keukenpapier. Meng
met de bieslook.
4. Verwarm voor de truffelsaus de groentebouillon
en de slagroom. Voeg de truffeltapenade toe en
maal met de staafmixer glad. Voeg eventueel inktvisinkt
toe en breng op smaak met zout en peper.
5. Verwarm voor de parmezaansaus de groentebouillon.
Smelt de boter en fruit de ui en de knoflook
glazig. Meng de bloem erdoor en gaar onder
voortdurend roeren. Schenk de witte wijn erbij en
voeg geleidelijk de groentebouillon toe. Roer de
crème fraîche en de Parmezaanse kaas erdoor en
breng, als de kaas is gesmolten, op smaak met zout
en peper.
Presentatie
Verdeel een lepel parmezaansaus in een cirkel in
het midden van een bord. Bestrijk de parten knolselderij
aan één zijde met olijfolie en dip in de mosterdcrumble.
Leg twee parten in de parmezaansaus
en schenk er de truffelsaus omheen. Druppel
er tot slot wat van de lavasolie in.
147