Villa d'Arte 6 - 2021

reizen
Roeping
Na de eerste gang - een plateau
met Spaanse ham, gepureerde
mossel, zee-egel en cake van
kikkererwt, ansjovis en olijven -
komt de chef even poolshoogte
nemen. De 45-jarige Fransman
uit Toulouse wist al vroeg dat dit
zijn roeping was. ‘Ik ben op mijn
achtste voor het eerst op een
kookcursus gegaan. Ik werkte toen
al liever in de keuken dan ik op
vakantie ging,’ vertelt hij met een
bescheiden glimlach. Lekker eten
is hem letterlijk met de paplepel
ingegoten, met ouders die zelf niet
zozeer van koken hielden, maar
van goed eten des te meer. ‘Ze namen
mij altijd mee naar de beste
restaurants, zoals naar Dominique
Toulousy, die toen twee sterren
had. Ik nam daar als kind al het
12-gangenmenu.’
De wereld rond
Zijn tweede training in de keuken
duurde drie jaar, van zijn veertiende
tot zijn zeventiende. Dominique
Toulousy werd als een soort
mentor voor Salvador. ‘Hij stuurde
mij naar de hotelschool en ik ging
werken in een banketbakkerij; patisserie
leert je de kneepjes van het
vak. Later mocht ik bij de meester
zelf werken, in het restaurant waar
ik als kind kwam. Na een jaar vond
Toulousy dat ik mijn horizon moest
verbreden en ergens anders ook
ervaring moest opdoen. Hij regelde
dat ik bij het prestigieuze Maison
Troisgros in Frankrijk, Roanne,
aan de slag kon.’ En daarna ging
het hard. Fabrice Salvador trok de
wereld rond en werkte bij de beste
restaurants in Parijs, New Orleans
en Santa Barbara. In Luxemburg
verdiende hij in 2008 met zijn eigen
restaurant Influence des Saveurs
zijn eerste Michelinster. Nadat hij
gebrouilleerd raakte met zijn zakenpartner,
vertrok Salvador naar
Moskou. Om uiteindelijk in 2013
opnieuw neer te strijken in Luxemburg,
waar hij sindsdien bij Hotel Le
Place d’Armes leidinggeeft aan drie
restaurants: La Cristallerie, Le Plëss
en Le Café de Paris. Een jaar na zijn
komst kreeg La Cristallerie onder
zijn leiding de befaamde ster.
Lokale producten
De tweede gang komt op tafel.
Venkel, gedroogde knoflookschilfers
en een saus van kaviaar,
geserveerd met een Franse 100%
Sauvignon blanc uit 2018. Venkel
past in Salvadors signatuur, net
als kikkerbilletjes, foie gras en
chabot-schelpdieren. ‘Het liefst
werk ik met lokale en seizoensgebonden
producten,’ licht hij
toe, ‘maar toprestaurants zullen
ook altijd kreeft, truffel en kaviaar
blijven aanbieden. Dat is toch wat
de gast op de kaart verwacht.’ Het
hoofdgerecht bestaat uit tongstrelend
zachte parelhoen met mais,
granaatappel en massaman-saus.
Het dessert is parfait vermengd
met een scheutje koffie en whisky
en een topping van crème cacao.
Tot slot, bij de espresso, minitaartjes
en een verrukkelijke bonbon
met een vleugje sinaasappel.
Ook zelfgemaakt, vragen we voor
de zekerheid? Uiteraard. Want patisserie,
dat is tenslotte waarmee
het allemaal begon.
Boven
Luxe suite
in Hotel Le
Place d’Armes
© Anne Lommel
RECEPT
Fabrice’s Hush Puppies
Maïsdonuts, geïnspireerd door New Orleans
Ingrediënten
• 150 gr fijne polenta
• 1 heel ei
• 3 gr fijn zout
• 5 gram suiker
• 10 gr gehakte verse knoflook
• 80 gr bloem (type 55)
• ½ dosis bakpoeder (1 gr)
• 100 gr vloeibare room
• 130 gr volle melk
• 50 gr verse uien + fijngesneden topjes
• 100 gr verse gepelde maïs
• naar eigen smaak een beetje gemalen
witte peper
Meng alle droge ingrediënten in een kom. Giet
het losgeklopte ei, de melk en de room er als
een fontein eroverheen. Geleidelijk laten opnemen.
Voeg de maïskorrels toe, dek de kom toe
en bewaar deze koel.
Maak van het mengsel kleine balletjes en laat
ze in de hete olie glijden. Als ze knapperig zijn,
laat ze dan uitlekken op een doek. Strooi er een
beetje zout en citroen over. Geniet ervan als nog
ze warm zijn!
92