Taísa Ceratti Treptow - UFSM

INTRODUÇÃO
Na busca por uma melhor qualidade de vida, os consumidores procuram alimentos
saudáveis e com características organolépticas diferenciadas no sabor e aroma, entretanto, isentos de
resíduos agrícolas, o que denota a qualidade do alimento. A legislação brasileira é rigorosa quanto
ao uso de agrotóxicos, pois aumentam as chances de câncer, toxicidade reprodutiva e desregulação
endócrina aos consumidores (ANVISA, 2009). Apesar dos produtores aplicarem a campo, ainda
assim podem ocorrer grandes perdas após o período da colheita, através da contaminação fúngica
(SAUTTER, et al., 2008). A radiação ultravioleta do tipo C (UV-C) é uma opção tecnológica que
tem sido pouco utilizada em alimentos, entretanto, favorece uma proteção segura para a saúde
humana, pois não contamina o alimento atuando somente sobre a superfície do fruto. A UV-C
interage diretamente sobre os patógenos evitando seu desenvolvimento nos frutos, e estimulando
uma resposta que protege o fruto. Essa proteção é conferida pelas fitoalexinas, que são compostos
de baixo peso molecular, sintetizados pelas plantas e que acumulam nas células vegetais em
resposta ao elicitor. Esta síntese das fitoalexinas em plantas pode ser estimulada pelos elicitores
bióticos ou abióticos (BERGAMIN FILHO; KIMATI; AMORIM, 1995, GABLER et al, 2010).
Outro elicitor abiótico que pode causar alterações nas plantas e reduzir a vida de prateleira das frutas
é o etileno, pois este fitormônio volátil pode servir como um segundo elicitor. Além disso, os
tecidos vegetais quando submetidos a condições de estresse podem produzir etileno. As uvas, como
fruto não-climatérico, no início do processo de maturação possuem um pequeno aumento na síntese
de etileno (PAUL et al., 2012). Este aumento na produção de etileno favorece o aumento da taxa
respiratória, perda de turgescência das bagas e senescência por desidratação da ráquis com
consequentemente redução na vida de prateleira de uvas Vitis labrusca. A radiação UV-C como
elicitor abiótico também provoca estresse na planta, que responde alterando o metabolismo
secundário e como conseqüência as características físico-químicas e organolépticas. Apesar disso,
os estudos buscam avaliar as características destes alimentos irradiados, como a textura, cor, aroma,
sabor. O estímulo da irradiação UV-C sobre a síntese de aromas pode ser observado em frutas como
melão e folhas de manjericão que detectaram, na grande maioria, ésteres e terpenos
(LAMIKANRA; RICHARD; PARKER, 2002, IOANNIDIS, BONNER, JOHNSON 2002). O
aumento no aroma do suco, geléia e vinhos provenientes de uvas irradiadas pode ser observado em
trabalhos relacionados à análise sensorial, não sendo pesquisados os compostos voláteis que são
alterados ou intensificados mediante a irradiação UV-C. Portanto, tendo em vista os possíveis
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