Taísa Ceratti Treptow - UFSM

(aroma de anis) foi significativamente estimulado no 5º dia de armazenamento, e o octanoato
de etila (aroma frutado) apenas apresentou uma tendência de aumento da concentração
durante o armazenamento com temperatura constante de 20 ± 1 ºC (Tabela1).
O segundo grupo que apresentou maior número de compostos foram os terpenos,
destacando o 2º dia com 50% majoritários (Tabela1). Os terpenos p-cimeno, óxido de trans-
Furan linalol, hotrienol (aroma floral), mentol (aroma hortelã-pimenta) e α-cadinol (aroma
amadeirado) não foram estimulados durante os dias de armazenamento. Os terpenos β-
mirceno (aroma balsâmico) e óxido de cis-furan linalol foram acumulados apenas no 5º dia. O
eucaliptol (aroma de menta) foi sintetizados no 5º dia de armazenamento reduzindo sua
concentração no último dia. Já o geraniol (aroma de rosa) permaneceu, sendo acumulado até o
10º dia. Os compostos sabineno (aroma de pimenta) e nerol (aroma doce) foram estimulados
apenas no 10º dia de armazenamento. O α-4-terpinenol (aroma amadeirado) e o citronelol
(aroma de rosa) aumentaram a concentração com o armazenamento, em contrapartida o α-
terpineol (aroma de anis) reduziu ao longo dos dias.
No grupo dos álcoois, o 4-metil-4-heptanol, cis-2-pentenol (aroma de cogumelo), 1-
octen-3-ol (aroma de alho), 2,3-butanediol (aroma de cebola) apresentaram altas
concentrações no 2º dia, contudo, não foram estimulados durante os dias de armazenamento
(Tabela1). O cis-3-hexenol (aroma de grama), 1-hexanol (aroma floral) apresentaram maiores
concentrações no 2º dia com redução ao longo do armazenamento. Os álcoois, butanol (aroma
frutado) e 2-hexanol (aroma herbáceo) foram encontrados apenas no 5º dia de
armazenamento. O pungente álcool isoamílico e o trans-2-hexenol (aroma de noz) foram
estimulados apenas no 10º dia de armazenamento. O composto metilheptanol aumentou
gradativamente com os dias de armazenamento, se destacando no 10º dia com maiores
concentrações.
Os aldeídos podem ser sintetizados a partir de carboidratos, proteínas e lipídios,
portanto, apresentam grandes diversidades de concentrações além de variar sua detecção
durante a vida de prateleira. Entre os aldeídos, 54,5% destes apresentam as maiores
concentrações no 2º dia (Tabela1). Compostos minoritários como o 2-metil-4-pentenal (aroma
verde) e o benzaldeído (aroma de açúcar queimado), foram observados apenas no 2º dia. Os
dois aldeídos majoritários na ‗Isabel‘ são o hexanal e o trans-2-hexenal. Porém, Santos et al.
(2007) detectaram traços de hexanal na composição do extrato da uva ‗Isabel‘. Essa diferença
entre os trabalhos é devido à composição da fase estacionária, pois a coluna utilizada por
Santos et al. (2007) é de natureza apolar, detectando vinte compostos, e a coluna utilizada no
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