Taísa Ceratti Treptow - UFSM

RESUMO
Dissertação de Mestrado
Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos
Universidade Federal de Santa Maria
IRRADIAÇÃO UV-C EM CULTIVARES DE UVAS NIÁGARA BRANCA,
TREBBIANO, ISABEL E CABERNET SAUVIGNON
AUTORA: TAÍSA CERATTI TREPTOW
ORIENTADORA: CLÁUDIA KAEHLER SAUTTER
Data e Local da Defesa: Santa Maria, 29 de fevereiro de 2012.
Este trabalho avaliou a irradiação UV-C em tecidos vegetais de ráquis com e sem bagas, e
bagas com pedúnculo de Vitis vinifera e Vitis labrusca. Nas bagas da cv. Isabel, foram
analisados os compostos voláteis nos dias 2, 5 e 10 de armazenamento a 20 ºC e sobre o efeito
da irradiação UV-C no 5º dia de armazenamento. Os experimentos basearam-se em quatro
tratamentos de irradiação UV-C (0, 1, 2 e 3 kJ m -2 ), com quatro cv. (Niágara branca,
Trebbiano, Isabel e Cabernet sauvignon) e tempos de avaliação (três nas bagas e quatro nas
ráquis). As ráquis com e sem bagas e as bagas com pedúnculo permaneceram armazenadas a
20 ºC para avaliar parâmetros fisiológicos. Em todos os tecidos foram avaliadas a taxa de
produção de etileno, taxa respiratória e polifenóis totais. Apenas na ráquis foi determinado a
perda de peso nos dias 1, 3 e 5, além de açúcares redutores e não redutores no 5º dia. Nas
bagas e no suco da cv. Isabel do 5º dia de armazenamento a 20 ºC foram mensurados os
sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), antocianinas totais, polifenóis
totais, açúcares totais e a relação (SST/ATT). Nas bagas da cv. Isabel dos dias 2, 5 e 10 de
armazenamento e nas bagas irradiadas com UV-C nas doses de 0, 1, 2 e 3 kJ m -2 , foram
extraídos os compostos voláteis por microextração em fase sólida. Após a dessorção, os
compostos voláteis foram separados em cromatógrafo a gás, identificados pelo espectrômetro
de massas e quantificados por detector de ionização em chamas. Para a análise sensorial do
suco, foram utilizados os testes discriminativos de comparação pareada de diferença e teste de
ordenação. A resposta fisiológica da irradiação UV-C depende da cv. e do tecido irradiado.
Apenas a ráquis da uva Vitis labrusca ‗Niágara branca‘ se comporta de forma climatérica
durante o armazenamento na pós-colheita, podendo reduzir a vida de prateleira da uva de
mesa. Neste estudo foi encontrada uma possível dose hormética de 3 kJ m -2 somente para a
baga da cv. Isabel. Foram detectados 84 compostos voláteis ao longo dos dias de
armazenamento. No 5º dia de armazenamento, das bagas irradiadas com UV-C, foram
encontrados 66 compostos voláteis, sendo que a dose de 3 kJ m -2 aumentou a concentração de
ésteres e aldeídos, além de elevar em 43,8% os polifenóis totais na baga. No teste de
comparação pareada de diferença, os provadores indicaram maior intensidade no aroma do
suco proveniente de uvas irradiadas. No teste de ordenação, os julgadores não conseguiram
discriminar as diferentes doses de irradiação, mas diferenciaram a dose controle (0 kJ m -2 ) dos
tratamentos irradiados. O teste analítico por cromatografia gasosa permitiu determinar
diferença estatística entre as doses nos diferentes compostos voláteis detectados,
principalmente na dose de 3 kJ m -2 , na qual os julgadores não encontraram diferença.
Palavras-chave: Vitis vinifera, Vitis labrusca, tecidos vegetais, metabolismo secundário,
compostos voláteis
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