Taísa Ceratti Treptow - UFSM

compressão (firmeza) e a gomosidade demonstram que houve perda de força de compressão
seguida de aumento de gomosidade, o que indica a formação de gel.
A relação SST/ATT do suco da ‗Isabel‘, permaneceu dentro dos valores recomendados
pela legislação entre 15,0-45,0 máximo (M.A, 1974). Contudo, houve uma redução na relação
SST/ATT nas amostras que receberam as doses de irradiação, este decaimento é referente aos
valores elevados na ATT nas amostras irradiadas, podendo levar ao sabor ácido (Tabela 3).
Análises sensoriais
No teste discriminativo de comparação pareada simples, os julgadores encontraram
diferença no aroma das amostras irradiadas e não irradiadas, identificando a amostra irradiada
como a mais intensa no atributo aroma (Figura 1). Os julgadores referiram a amostra irradiada
com aroma forte, frutado e floral (Anexo C). Estes dados são coerentes com Sautter et al.
(2003), que encontraram em suco de uva ‗Isabel‘ irradiada relatos de aromas fortes e frutados.
Em vinhos, a maior preferência foi também para o aroma das amostras irradiadas
(BERTAGNOLLI et al., 2007).
Em relação ao teste discriminativo de ordenação (Tabela 4), os provadores
diferenciaram a intensidade dos atributos cor e aroma nos tratamentos controle e irradiados,
porém, não conseguiram diferenciar entre as doses de irradiação UV-C. No atributo aroma
esta dificuldade pode ser observada no comentário das amostras com 1 e 2 kJ m -2 , em que os
julgadores referiram como pouco intensos e semelhantes (Anexo C). A irradiação aumentou a
concentração de alguns compostos voláteis, especialmente na dose de 3 kJ m -2 (Tabela 2),
entretanto, não foi suficiente para os provadores encontrarem esta diferença.
O atributo cor é preferência no suco da cultivar Isabel se comparado aos demais
atributos (BORGES et al., 2011). Sautter et al. (2003) referem uma coloração mais intensa em
suco de ‗Isabel‘ irradiada. No entanto, no presente trabalho houve uma redução na coloração,
com as doses de irradiação (Tabela 4). Estes dados são corroborados com os resultados das
antocianinas totais no suco (Tabela 3), ressaltando-se ao carreamento dessas antocianinas pelo
gel formado e retido na filtração.
Estas divergências entre as análises sensoriais, da literatura citada, possivelmente
sejam devido às características cultivar Isabel. Esta Vitis labrusca possui floração fracionada,
isto é, dependendo das condições climáticas e dos tratos culturais não apropriados ocorre até
três florações ocasionando a maturação desuniforme das bagas dentro do mesmo cacho.
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