haccp - Inocuidade de Alimentos

• OUTRAS MICOTOXINAS
Existem muitas outras micotoxinas que podem afetar a saúde do homem, como a ocratoxina A
(produzida principalmente, mas não só por A ochraceus, encontrada no café e pode afetar os rins);
patulina (produzida principalmente por Penicillium patulum, encontrada na maçã e em produtos de
trigo, capaz de causar edema cerebral e pulmonar, danos capilares, paralisia de nervos motores e
convulsões, sendo também considerada carcinogênica); tricoteceno (aleucia tóxica); zearalenona
(estrogenismo) e fumonisinas (leucoencefalomalácia de eqüinos, associada a algumas formas de câncer
esofágico no homem), produzidas por várias e diferentes espécies de Fusarium, que podem ser
encontradas predominantemente em grãos de cereais (cevada, milho, trigo, etc.) e mais raramente em
outros alimentos. Já foram descritas cerca de 300 micotoxinas diferentes. Entretanto, as mesmas são
produzidas quando as condições de multiplicação e de produção de toxinas pelos fungos produtores são
favoráveis. As formas de controle são similares as que permitem o controle da produção da aflatoxina.
• TOXINAS DE COGUMELOS SUPERIORES
1. Nome da(s) toxina(s):
Amanitina, Giromitrina, Orelanina, Muscarina, Ácido Ibotênico, Muscimol, Psilocibina, Coprina
2. Nome da doença aguda:
Intoxicação por cogumelos, intoxicação por chapéu de sapo. É causada pelo consumo de fungos
superiores de diferentes espécies (cogumelos, chapéu de sapo) crus ou cozidos. O termo “chapéu de
sapo” (do alemão Todesstuhl, fezes da morte) é freqüentemente dado aos cogumelos tóxicos. Para os
indivíduos que não são especialistas em identificação de cogumelos não é fácil identificar e distinguir
as espécies tóxicas das não tóxicas. As toxinas são naturalmente produzidas pelos fungos e cada
espécime de espécie tóxica pode ser considerado venenoso. A maioria dos cogumelos não deixa de ser
tóxica pelo cozimento, enlatamento, congelamento ou outros métodos de processamento. Assim, o
único método de evitar a intoxicação é evitando o consumo.
3. Natureza da(s) doença(s):
Os envenenamentos por cogumelos são geralmente agudos e se manifestam por vários sintomas, tendo
diferentes prognósticos, dependendo da quantidade consumida. Devido à estrutura química
desconhecida de várias toxinas de cogumelos, a identificação precisa das espécies tóxicas é difícil ou
impossível. Os cogumelos venenosos são classificados pelos seus efeitos fisiológicos.
Existem quatro tipos de toxinas de cogumelos:
1- As toxinas protoplasmáticas, que causam destruição celular seguida de falência dos órgãos.