haccp - Inocuidade de Alimentos

de vapor durante o processo. O operador nota o desvio antes do final do tempo de processo e consulta
o procedimento escrito sobre desvio.
O procedimento de desvio estabelece que o operador deve acrescentar tempo ao processo. Acrescenta
alguns minutos, até alcançar resultados equivalentes do processo térmico. Esta é só uma parte da ação
corretiva. O procedimento informa também que a ação deve ser registrada e os lotes afetados retidos
até que uma autoridade de processo revise e assine a liberação do produto.
Depois de terminar o ciclo de processo, o lote é etiquetado e levado à área de retenção. A ação corretiva
corrigiu o problema e controlou o produto afetado.
Durante o próximo turno, o processo térmico programado para um grupo diferente de vegetais
enlatados não é cumprido, devido à ocorrência de outra perda de pressão de vapor. O operador percebe
o desvio depois do final do ciclo de processo e consulta o procedimento escrito sobre desvio. O
procedimento de desvio para vegetais enlatados estabelece que o produto deve ser etiquetado e levado
à área de retenção. E informa, ainda, que a ação deve ser registrada, e os lotes afetados retidos até que
uma avaliação completa seja feita por uma autoridade de processo, para dispor o produto. Depois que
o ciclo de processo termina, o lote é etiquetado e levado à área de retenção. A ação corretiva tomada
corrigiu o problema e controlou o produto afetado.
Como ocorreram dois desvios de natureza semelhante, é importante que o processador examine a causa
do desvio, isto é, determine a razão para a perda de pressão de vapor e as ações que devem ser tomadas
para prevenir a repetição do problema.
• Leite
Antibióticos em leite cru são detectados por um teste rápido, e o nível excede o limite crítico
estabelecido. O funcionário da recepção de leite consulta o procedimento de desvio.
O procedimento estabelece que o leite deve permanecer no caminhão e não ser descarregado, e
descreve a ação de acompanhamento. Todas as ações corretivas são registradas.
• Salsichas cozidas
As salsichas cozidas são fatiadas em um equipamento que não foi limpo com a freqüência especificada.
O supervisor nota que o cortador tem excesso de produto acumulado e acredita que as salsichas estejam
sujeitas à contaminação bacteriana excessiva.
O procedimento de desvio estabelece que o supervisor deve reter todo o produto elaborado, desde a
última limpeza total registrada. O produto retido é enviado para análise microbiológica e não é liberado
até que os resultados retornem do laboratório. O procedimento de desvio também estabelece que o