haccp - Inocuidade de Alimentos

• Amora, ameixa e morango - possuem o ácido benzóico com ação bactericida e fungicida, sendo
mais eficaz em valores de pH entre 2,5 e 4,5.
• Cravo - tem eugenol (óleo essencial), que atua contra bactérias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas,
e Enterobacteriaceae).
• Canela - tem aldeído cinâmico e eugenol, que agem contra bolores e bactérias, respectivamente.
• Alho - tem alicina, substância que combate Salmonella, Shigella, micobactérias, I. plantarum,
S. aureus, Leuconosac mesenteroides, C. botulinum, Candida albicans, A. flavus e Penicillium,
entre outras.
• Leite - no leite cru, existem muitos grupos de substâncias com atividade antimicrobiana, como
o sistema lactoperoxidase, lactoferrina e outras proteínas que se ligam ao ferro, protegendo o
leite contra deterioração e inibindo o desenvolvimento de bactérias patogênicas.
6. MICROBIOTA COMPETITIVA
A competição da microbiota do alimento pode favorecer ou inibir algumas espécies ou grupos de
microrganismos. As bactérias lácticas, por exemplo, podem produzir ácido láctico e bacteriocinas que
inibem ou eliminam outros microrganismos presentes no mesmo alimento.
Determinadas bactérias, como S. aureus e C. botulinum, são competidoras pobres e por isso e não se
desenvolvem bem em alimentos com concentração elevada de outros microrganismos como os
alimentos crus (carne, pescado, verduras folhosas, legumes, incluindo palmito e cogumelo, etc.).
A decomposição que ameaçar
a inocuidade dos alimentos deve ser tratada
como um perigo biológico e evitada
ou controlada por um programa HACCP.
• FATORES EXTRÍNSECOS
1. TEMPERATURA
Temperatura é o fator ambiental que mais afeta o desenvolvimento dos microrganismos, apesar de os
microrganismos existentes serem capazes de proliferação em diferentes intervalos. De -8° a +90°C
(17,6 a 194°F), a temperatura ótima para quase todos os patógenos é 35°C (95°F). A temperatura pode
afetar a duração da fase latente, a velocidade de crescimento, as exigências nutricionais e a composição
química e enzimática das células dos microrganismos.