haccp - Inocuidade de Alimentos

• ESCOMBROTOXINA E OUTRAS AMINAS TÓXICAS
1. Nome da toxina:
Escombrotoxina - choque anafilático por aminas tóxicas
2. Nome da doença aguda:
Envenenamento por escombrotoxina por consumo de peixe da família Scombridae (também chamado
de envenenamento por histamina). É causado pela ingestão de alimento contendo altos níveis (acima
de 100ppm) de histamina e possivelmente outras aminas vasoativas e seus compostos. A histamina e
outras aminas tóxicas são formadas pelo desenvolvimento de certas bactérias e a ação subseqüente de
enzimas por elas produzidas, que descarboxilam a histidina e outros aminoácidos, naturalmente presentes
em certos alimentos. Isto pode acontecer durante a produção de alimentos como queijo tipo suíço
(tirosina para tiramina) ou pela deterioração de alimentos como pescado, principalmente atum ou dourado
do mar (histidina para histamina). Entretanto, qualquer alimento que contenha determinados aminoácidos
e esteja sujeito à contaminação e desenvolvimento bacteriano pode causar intoxicação por escombrotoxina.
3. Natureza da doença:
Os primeiros sintomas podem incluir sensação de formigamento ou queimação na boca, erupções de
pele e queda de pressão sangüínea. Com freqüência, são registradas dores de cabeça e coceiras na pele.
Os sintomas podem progredir para náuseas, vômito e diarréia e podem requerer hospitalização,
principalmente nos casos de pessoas idosas ou pessoas debilitadas.
4. Curso normal da doença:
O início dos sintomas de intoxicação é rápido, em média de 30 minutos. A duração da doença é de
cerca de 3 horas, mas pode durar vários dias.
5. Diagnóstico da doença em humanos:
O diagnóstico da doença em humanos é geralmente baseado nos sintomas descritos, tempo de início
dos sintomas e no efeito do tratamento anti-histamínico. O alimento suspeito deve ser analisado dentro
de poucas horas para confirmar o diagnóstico. A concentração de histamina em peixes é usada também