haccp - Inocuidade de Alimentos

S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C geralmente causam bacteremia e produzem febre tifóide e febre
entérica em seres humanos, respectivamente. A dose infectante é menor que 15-20 células, mas
depende da idade e do estado de saúde do hospedeiro e das diferentes cepas entre as espécies. Os
sintomas da doença podem ser agudos, como náusea, vômito, cólica abdominal, diarréia, febre e dor
de cabeça. Os sintomas podem durar de um a dois dias ou se prolongar, dependendo dos fatores
inerentes ao hospedeiro, da dose ingerida e das características da cepa. As conseqüências crônicas são
sintomas de artrite, que podem surgir de três a quatro semanas após o aparecimento dos sintomas
agudos. O homem é o único reservatório natural destas salmonelas. As outras formas de salmonelose
produzem, em geral, sintomas mais leves.
Vários órgãos podem ser infectados, resultando em lesões. A taxa de mortalidade da febre tifóide é
10%, muito alta quando comparada a menos de 1% das outras formas de salmonelose. S. Dublin tem
uma taxa de mortalidade de 15% na forma septicêmica, em idosos, e S. Enteritidis tem uma taxa de
mortalidade de aproximadamente 3% em surtos hospitalares ou em casas de repouso, afetando mais os
idosos. A septicemia por Salmonella está associada a uma infecção sistêmica posterior de praticamente
todos os órgãos.
Todas as faixas etárias são suscetíveis, mas os sintomas são mais graves em idosos, crianças e pessoas
enfermas. Os pacientes de AIDS freqüentemente sofrem de salmonelose (aproximadamente 20 vezes
mais que o resto da população em geral) e apresentam episódios recorrentes.
Os alimentos associados às doenças são carne crua, frango, ovos, leite e laticínios, moluscos bivalves,
camarão, peixes, patas de rã, (leveduras) verduras, coco, molhos e temperos para saladas, misturas
para bolos, sobremesas recheadas com creme e cobertura, gelatina em folha, manteiga de amendoim,
cacau e chocolate.
Várias espécies de Salmonella foram isoladas em casca de ovo, e a S. Enteritidis tem sido isolada com
freqüência na gema. Isto sugere a transmissão vertical, ou seja, a deposição do organismo na gema pela
galinha infectada, antes da formação da casca, ainda no ovário. Além de ovos, outros alimentos podem
causar surtos por S. Enteritidis.
A salmonela, na verdade, é um grupo de bactérias que causa doença diarréica no homem, característica
esta conhecida há mais de cem anos. A cada ano, aproximadamente de 800.000 a 4 milhões de casos
de Salmonella resultam em 500 mortes, somente nos Estados Unidos.
Em 1985, leite integral e leite desnatado causaram um surto de salmonelose, com 16.000 casos
confirmados, em seis estados do EUA. Os inspetores da FDA descobriram que o equipamento de