haccp - Inocuidade de Alimentos

3) higiene pessoal adequada e 4) cozimento apropriado para destruir os microrganismos. Os fatores que
afetam o crescimento de S. aureus em alimentos e a produção de toxinas são mostrados nas Tabelas 15
e 16, respectivamente.
Tabela 15: Fatores que afetam o desenvolvimento de Staphylococcus aureus
PARÂMETROS
Temperatura mínima
Temperatura máxima
pH mínimo
pH máximo
Aw mínima
% máxima de NaCl
VALORES
5,6°C (42°F)
50°C (122°F)
4,3
9,3
0,83
20
Tabela 16: Parâmetros que interferem com a produção de enterotoxina estafilocócica em alimentos
PARÂMETROS
Temperatura mínima
Temperatura máxima
pH mínimo
pH máximo
Aw mínima
% máxima de NaCl
VALORES
10°C (50°F)
50°C (122°F)
4,76
9,02
0,86
12
2.4.2 FUNGOS
a) BOLORES
Os fungos filamentosos são chamados bolores, e são naturalmente encontrados no solo, na superfície
de vegetais, em animais, no ar e na água. Estão presentes em número elevado nos vegetais,
principalmente nas frutas. São importantes para os alimentos devido à deterioração (mofo) e produção
de micotoxinas. Os bolores podem ser usados também na produção de certos alimentos (queijos,
alimentos orientais) e medicamentos (penicilina).
Os bolores são, com poucas exceções, aeróbios. Eles se adaptam bem a alimentos ácidos, e podem
inclusive desenvolver-se bem em faixa ampla de acidez. Preferem temperatura entre 20 e 30°C (68 e
86°F), e vários bolores podem proliferar em temperatura de refrigeração, mas, em geral, não se