haccp - Inocuidade de Alimentos

A doença se caracteriza por cólicas intensas (dor abdominal) e diarréia, que inicialmente é aquosa e
depois torna-se sanguinolenta. Podem ocorrer vômito e febre baixa. Em geral, a doença é autolimitante,
com duração, em média, de oito dias. Alguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa. A dose
infectante é desconhecida, mas pode ser semelhante à de Shigella spp (dez organismos), segundo dados
obtidos em surtos.
Algumas pessoas afetadas, principalmente as muito jovens, desenvolveram a síndrome hemolítico-urêmica
(SHU), caracterizada por falência renal e anemia hemolítica. Cerca de 15% dos pacientes com colite
hemorrágica podem desenvolver a SHU. A doença resulta em perda permanente da função renal. Nos
idosos, a SHU, associada à febre e a sintomas neurológicos, constitui a púrpura trombocitopênica trombótica
(PTT). Esta doença apresenta uma taxa de mortalidade aproximada a 50% em idosos. Todas as pessoas
são suscetíveis à colite hemorrágica, mas os maiores surtos aconteceram em instalações institucionais.
Três surtos ocorreram nos EUA e no Canadá, em 1982. Um deles aconteceu em Michigan e o outro em
Oregon, ambos estavam relacionados com hambúrgueres de uma cadeia de lanchonetes. O terceiro
surto ocorreu em uma casa de repouso para idosos, em Ottawa, Ontário, ocasionado por sanduíches,
onde 19 pessoas faleceram.
Em outubro e novembro de 1986, um surto de colite hemorrágica causado por E. coli O157:H7 ocorreu
nos EUA (Walla Walla, WA), e 37 pessoas, com idade de 11 meses a 78 anos, desenvolveram diarréia
causada por este microrganismo. Além da diarréia, 36 pessoas apresentaram fezes sanguinolentas e 36
tiveram cólicas abdominais, sendo que 17 pacientes foram hospitalizados. Um paciente (de quatro
anos) desenvolveu SHU e três (um de 70 e outros dois de 78 anos) desenvolveram PTT. Duas pessoas
faleceram e o alimento envolvido era carne moída.
Estima-se que 73.000 casos de E. coli O157:H7 ocorram a cada ano nos EUA. São raros os registros
de casos em países menos industrializados.
4. Alimentos associados: a carne bovina moída, crua ou mal cozida (hambúrguer), foi associada a
quase todos os surtos registrados e em outros casos esporádicos. O leite cru foi o veículo identificado
em um surto, em uma escola do Canadá. Nos EUA, ocorreu um surto por consumo de suco de maçã
não pasteurizado. No Japão, ocorreu um surto em uma instituição escolar, onde o veículo do agente foi
salada crua. Estes são os alimentos já demonstrados como associados à doença, mas muitos outros
podem conter a E. coli O157:H7.
As medidas de controle são (1) aquecer os alimentos entre 65°C e 74°C (149°F e 165°F); (2) manter
os alimentos em temperatura inferior a 5°C (41°F); (3) evitar a contaminação cruzada e (4) não permitir
que pessoas infectadas trabalhem com alimentos. Os fatores que controlam o crescimento da E. coli
estão na Tabela 7. Esses dados podem variar, de acordo com a fonte de informação e com as