haccp - Inocuidade de Alimentos
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2.5 PERIGOS QUÍMICOS<br />
Os contaminantes químicos em alimentos po<strong>de</strong>m ocorrer naturalmente ou serem adicionados durante<br />
o processamento. Compostos químicos prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados a casos<br />
agudos <strong>de</strong> ETA e po<strong>de</strong>m ser responsáveis por doenças crônicas. A contaminação química po<strong>de</strong><br />
acontecer em qualquer etapa da produção ou do processamento dos alimentos.<br />
Os perigos químicos incluem os compostos químicos que, quando consumidos em quantida<strong>de</strong>s<br />
suficientes, po<strong>de</strong>m inibir a absorção e/ou <strong>de</strong>struir nutrientes; são carcinogênicos, mutagênicos ou<br />
teratogênicos; ou são tóxicos e po<strong>de</strong>m causar doença severa e inclusive a morte, <strong>de</strong>vido a seu efeito no<br />
corpo humano.<br />
Algumas vezes, uma substância venenosa presente em alimentos po<strong>de</strong> ser controlada (diminuída<br />
a um risco mínimo) se o alimento for lavado ou cozido suficientemente. Entretanto, a melhor<br />
estratégia para o processador é manter as substâncias perigosas fora do alimento comprando<br />
ingredientes e matérias primas <strong>de</strong> fornecedores controlados ou conhecendo as condições <strong>de</strong><br />
produção, colheita, processamento e armazenamento.<br />
2.5.1 COMPOSTOS QUÍMICOS DE INTERESSE PARA A SAÚDE<br />
Os perigos para a saú<strong>de</strong> do consumidor aumentam quando os compostos químicos não são controlados<br />
ou as proporções <strong>de</strong> uso recomendadas são excedidas.<br />
a) Aditivos alimentares<br />
O maior grupo <strong>de</strong> compostos químicos usado no processamento <strong>de</strong> alimentos é a categoria dos aditivos<br />
alimentares. São todas as substâncias adicionadas intencionalmente nos alimentos, com objetivo <strong>de</strong><br />
modificar suas características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,<br />
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou<br />
manipulação. A adição <strong>de</strong>ssas substâncias po<strong>de</strong>rá resultar em que o próprio aditivo ou seus <strong>de</strong>rivados<br />
se convertam em um componente do alimento. Isso não inclui os contaminantes ou substâncias<br />
nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas proprieda<strong>de</strong>s nutricionais.<br />
Os aditivos são classificados nas seguintes categorias funcionais:
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