haccp - Inocuidade de Alimentos

procedimentos específicos das GMP, mas a etapa “detecção de metais” deve estar individualizada no
diagrama de fluxo para aplicação do Sistema HACCP). Etapas que são conduzidas de forma eventual
devem estar incluídas no fluxograma, porém sua representação gráfica será por linhas pontilhadas.
Exemplo de um fluxograma para produção de carne cozida congelada:
RECEPÇÃO (DA CARNE BOVINA)
MOAGEM
MISTURA
ENFORMAGEM
COZIMENTO
CONGELAMENTO
ACONDICIONAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
AQUECIMENTO
CONSUMO
3.5 VERIFICAR O FLUXOGRAMA
A equipe HACCP deve fazer uma revisão no local da operação para verificar a exatidão do fluxograma,
incluindo a observação de desempenho de todos os turnos de trabalho envolvidos na produção e as
possíveis diferenças na condução do processo. Para avaliar estas diferenças, o verificador deverá estar
presente antes do início do processamento, para avaliar as condições de inocuidade relacionadas com
o início das atividades (por exemplo, a retirada por tempo relativamente prolongado de ingredientes
conservados congelados para serem incorporados no produto).
Deve-se alterar o fluxograma, se necessário, e documentar as modificações.
Após realizar essas cinco etapas preliminares, aplicam-se os sete princípios do HACCP