haccp - Inocuidade de Alimentos

adaptam a temperaturas altas. Os bolores são capazes de multiplicar-se mesmo em baixa atividade de
água (Aw). Não são importantes como perigo biológico à saúde, mas são responsáveis, na maioria das
vezes, pela deterioração de alimentos. Entretanto, vários bolores podem produzir toxinas (perigo
químico) que serão estudadas adiante.
Gênero Aspergillus e Penicillium
São os bolores mais comuns que causam deterioração de alimentos, principalmente vegetais, carne e
produtos lácteos. São de coloração verde, azul ou amarelada, visíveis apenas na superfície do alimento.
Algumas espécies são usadas na produção de queijos, como P. roquefortii e P. camembert. Entretanto,
algumas espécies produzem toxinas, como A. flavus e A. parasiticus, produtores de aflatoxinas. As
aflatoxinas serão discutidas com mais detalhes como perigos químicos.
b) LEVEDURAS
Os fungos unicelulares são chamados leveduras, sendo também conhecidos como fermento. Têm
distribuição ampla na natureza, na água, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. Entretanto, são
encontrados em maior número em frutas e vegetais. São usados na fabricação de bebidas (cerveja,
vinho), pão e outros produtos fermentados. As leveduras podem causar a deterioração de alimentos e
bebidas. Algumas espécies são patogênicas, porém a via de transmissão não é o alimento.
2.4.3 VÍRUS
Os vírus são microrganismos muito pequenos (menores que 0,1 micra de diâmetro) que só podem ser
visualizados à microscopia eletrônica. Os vírus não possuem células (como os outros microrganismos),
sendo constituídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) revestido por uma proteína. Portanto, precisam
de uma célula viva para se multiplicar e utilizam as células de animais, plantas e mesmo de
microrganismos para a replicação. Os vírus, como fagos de bactérias lácticas, são importantes na
indústria de alimentos que utiliza microrganismos úteis (iogurtes, queijos, vinhos, etc.), já que podem
destruir as células das culturas starter. Além disso, podem causar gastroenterite.
Os surtos de doenças virais transmitidas por alimentos ou por água são freqüentemente atribuídos à
higiene pessoal deficiente, suprimento de água contaminada ou pescado capturado em águas
contaminadas por dejetos. Os vírus associados à transmissão por alimento incluem os das hepatites A
e E, vírus Norwalk e rotavírus.
As fontes de viroses transmitidas por alimentos são fezes e urina de indivíduos infectados, e água
contaminada. Os alimentos envolvidos são pescado cru, vegetais crus, saladas e água contaminada com
fezes humanas.