haccp - Inocuidade de Alimentos

pasteurização tinha sido modificado para facilitar o retorno do leite cru, resultando na contaminação
cruzada entre o leite pasteurizado e o leite cru.
Em agosto e setembro de 1985, S. Enteritidis foi isolada em funcionários e proprietários de três
restaurantes de uma cadeia em Maryland, EUA. O surto em um dos restaurantes acometeu, pelo menos,
71 pessoas, com 17 hospitalizações. Ovos mexidos, servidos no café da manhã, estavam relacionados
com os dados epidemiológicos do surto.
Em 1984, 186 casos de salmonelose (S. Enteritidis) foram registrados em 29 vôos, nos Estados Unidos,
de uma única companhia internacional. Estima-se que o número total de passageiros acometidos tenha
sido de aproximadamente 2.747. Nenhum alimento específico foi identificado, mas talvez os alimentos
do menu da primeira classe estivessem associados à doença.
As medidas de controle são: (1) aquecimento do alimento até atingir uma temperatura suficiente
paraeliminar a bactéria, mínimo de 65°C a 74°C (149°F a 165°F); (2) conservar os alimentos em
temperaturas inferiores a 5°C (41°F); (3) prevenir a contaminação cruzada após o cozimento e (4)
evitar que pessoas com sintomas de salmonelose ou portadores trabalhem com manipulação de
alimentos. Os parâmetros que limitam o crescimento de Salmonella nos alimentos estão na Tabela 5.
Deve-se observar que estes dados são genéricos, podendo variar entre autores, cepas e condições da
realização do experimento.
Tabela 5: Fatores que afetam o crescimento de Salmonella spp.
PARÂMETROS
Temperatura mínima
Temperatura máxima
pH mínimo
pH máximo
Aw mínima
% máxima de NaCl
VALORES
0 ± 2,0°C (32 ± 35,5°F)
45,6°C (114°F)
3,7
9,5
0,945
8
Shigella spp.
As principais espécies de Shigella são Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, e S. dysenteriae. São
bacilos Gram-negativos, imóveis, não formadores de esporos. Shigella raramente ocorre em animais,
pois é uma doença especialmente humana. O reservatório é o homem. O organismo é freqüentemente
encontrado em águas contaminadas com fezes humanas.