haccp - Inocuidade de Alimentos

Um estudo demonstrou que cerca de 50% das infecções estavam associadas ao consumo de frango não
suficientemente cozido ou por recontaminação de carne de aves já cozidas ou ainda por manuseio pós
preparo. Um surto esteve associado com o consumo de mariscos crus.
Em 1986, os alunos de uma escola infantil foram submetidos à coprocultura para detectar os patógenos
bacterianos devido à diarréia com fezes sanguinolentas, e foi isolado C. jejuni. Trinta e dois, do total
de 172 alunos, apresentaram sintomas de diarréia (100%), cólica (80%), náusea (51%), febre (29%) e
fezes com sangue (14%). O leite foi indicado como a fonte comum de patógenos. A investigação do
fornecedor de leite mostrou que o leite foi pasteurizado a 57,2°C (135°F), por 25 minutos, em vez de
a 62,7°C (145°F), por 30 minutos, conforme exigido. As vacas do rebanho do fornecedor tinham C.
jejuni nas fezes. Este surto mostra a variação de sintomas que pode ocorrer na campylobacteriose e a
necessidade do cumprimento de padrões de tempo e temperatura na pasteurização.
As medidas de controle são (1) cozinhar completamente os alimentos, (2) evitar a ingestão de leite cru,
(3) eliminar ou reduzir C. jejuni do trato intestinal de frangos, (4) prevenir contaminação cruzada e (5)
aplicar valores adequados de tempo e temperatura. Os parâmetros que controlam o crescimento de C.
jejuni em alimentos são mostrados na Tabela 9.
Tabela 9: Fatores que afetam o desenvolvimento C. jejuni
PARÂMETROS
Temperatura mínima
Temperatura máxima
pH mínimo
pH máximo
Aw mínima
% máxima de NaCl
VALORES
30°C (86°F)
45°C (113°F)
4,9
9,5
> 0,97
2
Vibrio spp
O gênero Vibrio pertence à família Vibrionaceae. Existem muitas espécies patogênicas ao homem, mas
Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus são as mais importantes devido a suas implicações
em doenças humanas. São bacilos Gram-negativos, com curvatura axial ou não, não formadores de
esporos e facultativos.
Vibrio cholerae
Até o momento, foram descritos mais de 100 sorogrupos de Vibrio cholerae. Os surtos de cólera estão
sempre associados a cepas que produzem uma toxina termolábil, pertencente ao sorogrupo O1.